Avete sempre creduto che scegliere una minerale fosse facile come bere un bicchier d'acqua? Niente di più sbagliato, specialmente se siete in compagnia dell'idrosommelier Stefania Santini Simoncelli. "Quando ho ospiti metto in tavola almeno otto bottiglie!", sorride. Proprio come accade per il vino, anche il mondo delle minerali da qualche anno merita conoscitori, carte dedicate nei menu, esperti di abbinamenti ideali con il cibo. Perché l'acqua non è tutta uguale. Basta leggere l'etichetta di una bottiglia per rendersi conto della diversa composizione chimica, e poi guardarla, assaggiarla, odorarla per scoprirne differenze fisiche e gustative. "Dipende dal percorso che l'acqua ha compiuto prima di sgorgare dalla sorgente", ci spiega l'esperta. "Può scaturire da una falda acquifera, da un pozzo artesiano, da una vetta: in base ai terreni e alle rocce che attraversa, acquisirà una specifica composizione di minerali. Non ci saranno mai sorgenti diverse con acque uguali". Ma cominciamo a fare ordine. "Le acque si classificano in base al ph e al residuo fisso", ci insegna la nostra idrosommelier. "Se il valore del ph è inferiore a 7 il sapore tenderà all'acidità, se è superiore risulterà più dolciastro. Quanto al mix di minerali che la rendono unica (residuo fisso), la sua quantità determina quattro categorie: al di sotto dei 50 mg/litro si parla di minimamente mineralizzate, tra i 50 e i 500 di oligominerali, tra i 500 e i 1500 di mediamente mineralizzate. Sopra si collocano le ricche di minerali utilizzate a fini terapeutici". In base a tali distinzioni, un'acqua risulta più leggera al palato e perciò adatta ad accompagnare piatti delicati, o più corposa, consigliabile cioè nell'abbinamento con sapori robusti (vedi tabella nella pagina seguente). Non è tutto però: vi sono elementi che, se presenti in notevole quantità, imprimono all'acqua il loro sapore: il calcio dà dolcezza, i cloruri sapidità, il magnesio un tocco di amaro, mentre l'anidride carbonica addizionata nelle gassate in misura variabile, aggiunge più o meno acidità. Tenendone conto, l'idrosommelier sceglie se giocare per affinità o per contrasto, accostando il dolce al sapido, mitigando la cremosità con una punta di acido. "Per un connubio acqua-cibo ideale e completo (come quello proposto per i due piatti del servizio), i due principi vanno mixati tra loro", precisa. Ma qual è la conoscenza di questa materia in chi la minerale la beve, a casa o al ristorante? E, ancora, quali sono le acque da preferire al momento dell'acquisto? "In Italia siamo fortunati: abbiamo tante minerali di qualità a nostra disposizione, ma proprio per questo ci interessiamo poco delle loro differenze", ammette l'idrosommelier. Non è così dappertutto. "Negli Usa, per esempio, si produce acqua microfiltrata, cioè privata di tutto. Le minerali sono importate, perciò da anni i ristoranti si affidano agli idrosommelier. Occuparsi della qualità dell'acqua o del suo abbinamento con i piatti per loro è una necessità quasi obbligata". Un consiglio sempre valido potrebbe essere comunque considerare la purezza. "Solo le minerali di qualità riportano sull'etichetta i valori di arsenico e nitrati. Che più sono bassi e meglio è". E per quanto riguarda il prezzo? "Non sempre le acque migliori sono costose: un'acqua italiana come Filette, purissima e adottata anche dalla Presidenza del Consiglio, costa circa 2 euro la bottiglia. Non molto se si considera che nel settore luxury si possono trovare anche acque da degustazione tra i 40 e i 100 euro". Qualche esempio? "Nevas, tedesca e imbottigliata nel vetro nero con un tappo da champagne. Ha un residuo fisso di 2000 mg/litro e quando la stappi esce una nuvoletta di fumo; oppure Aur'a, che sgorga dai monti Carpazi e contiene coloidi d'oro e d'argento in grado di regolare l'equilibrio psicofisico o, ancora, Svalbardi, imbottigliata con i ghiacci degli iceberg". Ma dove si conservano bottiglie così pregiate? "L'acqua non è il vino, va bevuta entro la scadenza. Io però credo che abbia anche una memoria dei luoghi in cui è stata perciò giova della bellezza dell'ambiente incontaminato della sorgente e, una volta imbottigliata, preferisce stare in posti silenziosi, pieni di pace".
Water lover
Da unica astemia tra i suoi amici, consumatrice "pretenziosa" (il termine è suo) di acqua minerale e spesso insoddisfatta delle bottiglie che trovava al ristorante, a idrosommelier tra le più note, non solo in Italia ma addirittura a livello europeo. Stefania Santini Simoncelli si può quasi ritenere tra i pionieri nel mondo dell'H²O di qualità avendo partecipato, dopo una lunga attesa, al primo corso indetto dall'Associazione degustatori acque minerale. Era il 2018 e lei l'unica partecipante spinta da pura passione, accanto a produttori, maître e medici. Eppure da quel momento è stata proprio Stefania a divenire la figura professionale che mancava, ricercatissima nel panorama degli eventi gastronomici e della ristorazione di lusso.
Dettagli da sapere
L'acqua piatta andrebbe servita intorno ai 12 gradi, cioè a temperatura non troppo bassa. Il bicchiere potrà essere un tumbler. L'acqua frizzante invece si serve intorno agli 8 gradi; meglio riservarle bicchieri con lo stelo in modo che le mani non la riscaldino. L'unico materiale ammesso è il vetro (anche per le bottiglie).
Abbinamenti base
Acqua minimamente mineralizzata e oligominerale piatta Con residuo fisso -18o mg/l
• Verdure crude • Pesce al vapore • Brodo • Formaggi freschi • Gelato • Dolci secchi
Acqua oligominerale leggermente effervescente con residuo fisso -25o mg/l • Antipasti di pesce con salse • Antipasti di carne • Verdure cotte • Primi di pesce e verdure • Secondi alla griglia • Pesce al forno • Formaggi stagionati • Prosciutto • Dolci cremosi
Acqua mediamente mineralizzata con bolla grossa con residuo fisso +500 mg/l
• Carni arrosto, brasato, stracotto, Filetto con salse • Cotechino • Porchetta • Formaggi stagionati e saporiti come il Grana Padano • Pecorino
Daniela Falsitta
giugno 2023
