Non chiamiamoli decorazioni. I fiori nel piatto sono un vero e proprio ingrediente, che può cambiare il sapore di una ricetta, aggiungendo note acidule o piccanti, dolci, amare o speziate, oltre a tocchi di colore e di eleganza. Da provare freschi su insalate, macedonie e zuppe o con il formaggio, ma anche fritti in pastella, tritati in creme, risotti, paste, uova, dessert.
Lo sa bene il nostro ospite Claudio Porchia, presidente dell'associazione I ristoranti della Tavolozza- Custodi del Territorio (ristorantidellatavolozza.it), impegnato a valorizzare la tradizione gastronomica ligure e, dal 2015, a diffondere la conoscenza della cucina con i fiori, attraverso cene, corsi e manifestazioni. "Preparare piatti con i fiori non è una moda né un capriccio da chef, è un ritorno all'antico: già i Romani ne facevano uso, i Cinesi da millenni, e nella nostra tradizione si utilizzavano nelle ricette semplici della cucina contadina, basata sui prodotti della natura", spiega Porchia, "ma quello dei fiori eduli è ancora un mondo da scoprire e da studiare, anche perché mancano ricerche specifiche sui sapori di tantissime varietà e non sono molti gli chef esperti", conclude. Il settore tuttavia, per quanto piccolo, è in espansione, e già da alcuni anni sono in corso iniziative di valorizzazione, in particolare nel Ponente Ligure.
Come l'importante progetto Antea, capitanato dal Crea di Sanremo, per facilitare il passaggio a un uso più ampio, anche alimentare, delle produzioni floricole della Riviera. Tra le aziende vivaistiche più attive nel settore, c'è RaveraBio di Albenga: oltre a collaborare da tempo con chef e ristoratori per i fiori freschi, oggi punta alla trasformazione. "Con il progetto Biofiori, che coinvolge tra gli altri il Crea di Sanremo e l'università di Genova, abbiamo studiato a lungo tecniche innovative per diversificare l'uso dei fiori edibili", spiega la titolare Silvia Parodi, nostra ospite. "Alcuni prodotti, come il ketchup di begonia, il pesto di nasturzio e la crema di nocciole e bocche di leone, sono già in vendita." A Sanremo hanno presentato il succo di begonia mentre a Milano, alla fiera Fa' la cosa giusta, si è potuto assaggiare il gelato alla begonia, realizzato in collaborazione con il Comune di Alassio.
Fiori controllati
È molto importante che i fiori siano commestibili, coltivati da aziende specializzate con metodo bio. Anche per il fai da te in balcone è meglio rivolgersi a un florvivaista. Scopriamo alcuni dei fiori edibili e il loro uso in cucina.
Primula
Da sempre usata in cucina, ha gusto molto delicato e floreale, comprese le foglie. Da provare cruda in insalata, cotta in frittate o zuppe, in infusione in bevande.
Bocca di leone
È un fiore decorativo, dalla forma perfetta per essere farcita. Il sapore amaro va controbilanciato con creme delicate (al formaggio fresco, alle erbe) o dolci.
Agerato Azzurro
Arriva dal centro e sud America e ha un gusto leggermente speziato. Sfizioso in insalata, con la bresaola, con yogurt o gelato, nei cocktail.
Begonia
È amata dagli chef per la croccantezza e il sapore acidulo di limone. Perfetta per insalate, con il formaggio e il cioccolato, tritata sul pesce crudo e nelle salse.
Nasturzio
Si può mangiare intero, comprese le foglie, e ha gusto speziato e piccante. Ottimo crudo e cotto, nelle salse, per un pesto speciale, in frittate, risotti e pasta.
Calendula
Giallo acceso, ha sapore un po' speziato, simile allo zafferano. Si usa per il risotto, le frittate, le panature, colora l'impasto della pasta fresca.
Nemesia
Ha fiorellini coloratissimi dal gusto erbaceo delicato. Si possono aggiungere alle insalate, alle zuppe di verdure, ai cocktail.
Geranio
Il suo sapore tenue di limone si sposa con i dolci, come torte e crème caramel, ma anche con il formaggio e il pesce. Le foglie profumano insalate e sciroppi.
di Marina Cella
aprile 2023
