Bao? Sì, ma farciti con stracciatella e gambero, salsiccia di Bra, parmigiana di melanzane... senza dimenticare però la pancia di maialino e la faraona alla pechinese.
La tradizione cinese è ravvivata da commistioni italiane e tocchi da chef nel menu del Bao Lab di Torino, ideato dai nostri ospiti. E il loro progetto, un delivery specializzato nei morbidi paninetti cinesi agrodolci che spopolano tra gli appassionati, ha la sua cifra ben riconoscibile. A partire dal packaging, con immagini dell’iconografia cinese commissionate a un’illustratrice, fino alle birre in lattina, che il birrificio artigianale Edit ha creato ad hoc.
Ma i veri protagonisti, naturalmente, sono i bao: morbidissimi bun cotti a vapore, candidi e perlacei, dal sapore tenue con retrogusto dolce. Quelli del delivery torinese si chiamano guao bao e sono a forma di mezzaluna, aperti per accogliere una succulenta farcitura. Tipici della Cina Meridionale, di Taiwan e del Sud Est Asiatico, in Occidente sono meno diffusi dei baozi, tondi e cicciotti, che negli USA chiamano bao burger. E che da noi, insieme ai ravioli e ai noodles, fanno parte del ventaglio di specialità che ci fa amare la moderna cucina orientale.
Compagni di gusto
Davide Di Stefano, Paolo Toffoletto e Niccolò Giugni (da sinistra a destra), alla guida di Bao Lab a Torino (baolab.it), hanno avuto esperienze diverse accomunate dalla passione per il cibo.
Davide viene dal mondo della ristorazione torinese, dove dal 2019 è titolare di Razzo (vadoarazzo.it), bistrot moderno e informale con una cucina di livello. Lo chef di Razzo è Niccolò, valtellinese, vissuto in Oriente, con esperienze in ristoranti come La Credenza e Piano 35 a Torino e Contraste a Milano; sono sue le ricette dei bao del delivery. Paolo lavora invece nell’azienda di illuminotecnica di famiglia La casa delle lampadine ma è sommelier e grande appassionato di cucina.
Bao: la ricetta dello chef
La ricetta dell’impasto è una rielaborazione di quella tradizionale (acqua, farina 00, lievito, zucchero, sale): l’ha studiata Niccolò Giugni, con molti anni di esperienza in Oriente, che propone i panini cinesi anche al ristorante Razzo.
«È proprio qui che è nata l’idea», raccontano i tre amici. «Durante il lockdown, nel menu delivery abbiamo proposto i primi bao, che poi sono rimasti in carta».
Se il segreto della leggerezza dei paninetti è nella delicata cottura a vapore, a conquistare è la varietà e la ricchezza dei ripieni: quelli salati sono esaltati dal retrogusto zuccherino dell’impasto, le versioni dolci sono delicate e mai stucchevoli. E se in Cina vanno per la maggiore le farciture semplici dal gusto deciso, come la pancia di maiale con i cipollotti, perfette da street food, quelle di Bao Lab sono più studiate ed elaborate. Come il ripieno al wagyu tonnato, pregiatissima carne bovina giapponese; o la trippa con fontina.
Per realizzare l'impasto, gli ingredienti necessari sono: 200 g di farina 00 – 250 g di farina Manitoba – 50 g di farina di riso – 3 g di lievito chimico – 8 g di lievito di birra secco – 60 g di zucchero – 140 g di latte – 5 g di sale – olio semi per spennellare (per una trentina di bao)
In una ciotola sciogliete i 2 lieviti in 140 g di acqua tiepida. Unite il latte, le farine, lo zucchero e infine il sale. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, formate una palla e fatela lievitare in un contenitore coperto fino a che sarà raddoppiata di volume.
Riprendete l’impasto e formate tante palline di 25-30 g l’una. Con il matterello stendete ciascuna in un disco di circa 8 cm di diametro, su un quadrato di carta forno. Spennellateli con l’olio e piegateli a metà con la carta.
Fateli lievitare nuovamente coperti fino a raddoppiare di volume. Cuocete i bao in un cestello per la cottura al vapore per 8-10 minuti. Fateli intiepidire.
Bao con faraona alla pechinese, cavolo e zenzero
Per 8 persone
Facile
Preparazione 1 ora + riposo
Cottura 3 ore e 20 minuti
Per la farcia della faraona, sono necessari i seguenti ingredienti: 1 piccola faraona intera eviscerata – 450 g di salsa hoisin (salsa cinese usata per glassare le carni) – 60 g di salsa sriracha (al peperoncino) – 60 g di salsa di soia – 140 g di mix 5 spezie – 100 g di zucchero – 100 g di cipollotto – 20 g di funghi shiitake – 100 g di zenzero – 200 g di arancia a spicchi con la buccia – 2 spicchi di aglio – 20 g di alga kombu – olio di semi – 40 g di sale
Per il brodo di soia, servono: 500 g di salsa di soia – 100 g di zenzero – 100 g di cipollotto – 20 g di aglio – 200 g di zucchero
Infine, per la farcitura: 1 cavolo verza – aceto di riso – salsa di soia – salsa hoisin – zenzero a dadini
1 Preparate la salsa. Riunite in una ciotola le 3 salse, le spezie, lo zucchero e il sale.
2 Mescolate il tutto e tenete da parte. Incidete la faraona in verticale.
3 Tagliate a fettine gli shiitake e lo zenzero sbucciato e a pezzetti il cipollotto.
4 Farcite la faraona con il cipollotto, l’arancia, gli shiitake, l’aglio schiacciato, lo zenzero e la kombu.
5 Unite la salsa preparata e richiudete la faraona con uno spiedino di legno.
6 Riunite in una pentola 1 litro d’acqua con gli ingredienti per il brodo e fate sobbollire per 10 minuti; appoggiate la faraona tenendola sospesa con un gancio e nappate le parti emerse con un mestolo per 30 secondi. Trasferite la faraona su una griglia e mettete in frigo per almeno 12 ore.
7 Poi cuocete la faraona in forno ventilato a 60° per 3 ore, sfornatela e spennellatela con olio di semi su tutta la pelle. Infornate nuovamente a 220° per 8-10 minuti fino a che sarà ben dorata.
8 Tagliate il cavolo verza a julienne e conditelo con salsa di soia e aceto di riso.
9 Sfornate la faraona, fatela riposare, disossatela e riducetela a pezzetti. Farcite i bao con il cavolo e la faraona, salsa hoisin e dadini di zenzero.
Bao con dulce de leche, lamponi e cocco
Per 8 persone
Facile
Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora
Per la farcitura, servono i seguenti ingredienti: 400 g di latte condensato in lattina – 100 g di lamponi freschi – 50 g di farina di cocco – 50 g di lamponi liofilizzati
1 Inserite la lattina di latte condensato sigillata all’interno di una pentola a pressione e copritela d’acqua. Chiudete il coperchio, mettete sul fuoco e portate in pressione. Dal fischio abbassate la fiamma e cuocete per 1 ora. Estraete la lattina e raffreddatela completamente prima sotto acqua corrente fredda poi in acqua e ghiaccio.
2 Quando è ben freddo, versate il contenuto della lattina in una ciotola e lavorate con una spatola fino a ottenere un composto liscio.
3 Trasferitelo in un sac-à-poche.
4 Tagliate a metà i lamponi freschi. Farcite i bao con il dulce de leche alla base, i lamponi freschi e liofilizzati e spolverizzate con la farina di cocco.
di Marina Cella, foto di Michele Tabozzi
agosto 2022
