Quando si incrocia lo sguardo di Niko Romito si coglie immediatamente quel guizzo di creatività e propensione al rischio degno del broker che era un tempo, sebbene ora abbia un atteggiamento decisamente più prudente. Ciò è evidente dalla intuizione di porre sotto atmosfera modificata (con una buona percentuale di azoto conservante) l’alimento più genuino e familiare che ci sia: il pane.
Da ciò nasce il Laboratorio di Niko Romito, centro di panificazione e pasticceria situato in Abruzzo, in cui si fondono sperimentazione e attenzione alla ricerca. La mission dello chef Niko Romito è infatti quella di realizzare un pane che sappia compiacere il palato dei suoi clienti, ma che si contraddistingua per genuinità e durabilità grazie all'innovativa tecnologia promossa dal suo Laboratorio. È così possibile conservare per un lungo lasso di tempo il pane all’interno del frigorifero.
Ma non è tutto: attraverso l’ausilio di un semplice forno domestico si può rigenerare il pane e consumarlo come fosse appena sfornato. Croccante, caldo, sapido: lo chef Romito è riuscito sapientemente a creare il primo pane stellato pronto all'uso.
Ora Niko Romito ha deciso di mettersi in gioco nella sfida metropolitana milanese: ha aperto il suo primo flagship store in via Solferino 12, nel cuore di Brera. Design accattivante e aspetto signorile caratterizzano la nuova bottega artigianale, che dichiara un folle amore per lo stile milanese, ma anche parigino, newyorkese e emiratino. Il suo obiettivo, infatti, è quello di espandersi anche al di fuori dell’Italia.
Il format dello store è semplice ma estremamente efficiente ed intuitivo: pochi metri quadri in un luogo di passaggio, centrale e con un rifornimento ogni 24 ore dal cuore della Penisola. Si delocalizza, dunque, solo la parte finale della produzione, mantenendo un legame autentico con l’amato Abruzzo, reso particolarmente evidente dalla decisione di Niko di scegliere solo grani biologici abruzzesi per la produzione di lievitati.
Le iconiche creazione del Laboratorio
Sfornato come al Laboratorio di Castel di Sangro, ma a casa delle persone. La tecnologia è simile a quella del Coravin che attraverso l'impiego di una esigua quantità di gas Argon, permette di conservare il vino per mesi, come se la bottiglia non fosse mai stata aperta.
Ma se pensate che nel caso del pane di Niko Romito l'impiego di azoto possa renderlo meno pregiato, dovreste fare un assaggio. «A Milano troverete la stessa pagnotta che servo al Reale con crosta croccante e mollica cremosa. Ho cercato di mantenere una buona idratazione in modo da creare una maggiore umidità all'interno del sacchetto che viene poi saturato di azoto, per mantenere inalterato il contenuto. E poi lo si rigenera in forno per 15 minuti a 200 gradi». Quattro le versioni tra cui scegliere: pane bianco con patate, che riprende un’antica tradizione contadina abruzzese di panificazione; pane scuro di Solina e Saragolla, antiche varietà di farine locali selezionate per le loro qualità organolettiche e nutrizionali; Olive e rosmarino, dalla ricchezza gustativa unica; Cioccolato e ciliegie, una ricetta pensata per riportare al centro della colazione un prodotto semplice ma nobile come il pane.
L'Universo Romito arriva anche a casa
Si amplia così l' ampio e variegato universo Niko Romito dopo il Ristorante Reale a Castel di Sangro, 3 stelle Michelin dal 2013 e 15esimo per The World’s 50 Best Restaurants 2022, a cui si aggiunge la scuola professionale di Niko Romito, presente oggi a Milano come ristorante, a Roma nella versione bar e cucina e a Rivisondoli come ristorante didattico per gli allievi dell’Accademia; ALT Stazione del Gusto, format di ristorazione per viaggiatori a Castel di Sangro sulla Statale 17 e a Montesilvano all’interno di una stazione di servizio; Bomba, format di cibo da strada tutto italiano; Bulgari Hotel e Resorts che vede la mano di Romito a Pechino (1 stella Michelin), Shanghai (1 stella Michelin), Dubai (2 stelle Michelin), Milano e Parigi.
Nello store di via Solferino (e online) si trova l’intera linea dei prodotti Laboratorio Niko Romito: dal panettone, in versione classico, cioccolato e in limited edition; i pandolce, una collezione di brioche all’italiana; i plum cake, una linea di torte classiche senza grassi di origine animale e priva di farine contenenti glutine; biscotti rigorosamente biologici e vegani, ma anche creme spalmabili, snack salati, i succhi (detti frutta da bere) e le conserve.
di Camilla Rocca
Novembre 2022
