Emilia Romagna: nelle terre ducali di Parma e Piacenza

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Salumi e formaggi, vini, miele e cereali: i giovani produttori stanno ripopolando queste incantate valli appenniniche

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Ci sono luoghi che sembrano in grado di ispirare i cambiamenti radicali degli individui, grazie all’intuizione di uno scorcio caratteristico o alla percezione di un’aria diversa. Il cambio dello stile di vita, il controesodo dalle città alle campagne, è da anni una realtà.
Tuttavia negli ultimi anni le potenzialità di accoglienza degli Appennini tra Parma e Piacenza si sono ampliate perché qui si vive in un contesto di isolamento, ma in presenza di servizi essenziali e vicinanza alle città del nord.

Il parmigiano reggiano Dop
A venti minuti di automobile da Parma verso sud, l’Appennino si tocca già con un dito. Questo è il regno del parmigiano reggiano Dop. Chi è in cerca di una fattoria modello per assaggiare il formaggio icona tricolore deve battere le campagne di Basilicanova. La famiglia Bonati è di quelle rimaste spontaneamente contadine. Il profumo intenso e avvolgente, ma garbato e soave del formaggio dei Bonati fa rodere i golosi morso dopo morso: Giorgio e Gianluca, padre e figlio, curano l’alimentazione delle loro bovine in maniera maniacale. Solo i prodotti dei loro campi entrano nel menu delle cento Frisone da latte: orzo, fave, soia, granoturco e fili d’erba scelti quasi uno ad uno da campi destinati da oltre un secolo a produrre solo foraggio, quindi con essenze ormai rare. Impossibile andarsene senza una scorta di parmigiano reggiano Dop nel bagagliaio, prima di dirigersi verso il Castello di Torrechiara, elegante e austero nel suo colore ocra, dove la terra s’increspa, vestita di vigneti e cereali.

La bellezza del miele
Nella vicina Badia di Santa Maria della Neve si trova uno spazio anche per accontentare la vanità del corpo: si fanno acquisti di unguenti e prodotti di bellezza che le sorelle benedettine preparano con miele e altri derivati dagli alveari.

La bontà dei salumi
Ma si sa: questa è terra di prosciutti. E che prosciutti… scappa da dire varcando la soglia del laboratorio di Devodier Prosciutti. Penzolano dalle scalere in legno i cosci più grandi del circuito Parma Dop, cullati dalla brezza che scende dal fiume Parma. L’incrocio tra il vento marino che supera il crinale appenninico e l’umidità padana crea tra le anse un microclima ideale, preservato nelle cantine in muratura con pavimento in mattoni. Dopo 20 mesi trascorsi nella cantina Mornello i prosciutti passano nella cantina 24 Lune, per regalarsi altri 4 mesi di affinamento. Ma per chi esigesse aromi più evoluti e complessi pescherà dalla cantina Secretum prelibatezze di almeno 30 mesi di stagionatura.

Biodiversità: tra flora e fauna
Bastano pochi minuti per raggiungere colline che sono terra di silenzi e di pievi isolate. Come Santa Maria Assunta a Sasso, frazione di Neviano degli Arduini, dal fascino romanico. L’arrivo al Parco del Monte Fuso invita a scoprire le tracce di una natura con i suoi abitanti: ghiri, volpi e tassi. Un paradiso per chi viaggia con bambini. Un apposito recinto è dedicato alla biodiversità parmense che ha protagonista la pecora Cornigliese. La alleva Elisa Marchesin, che ha dato vita a Pezzarossa. Dai freddi numeri della contabilità è passata alle emozionanti passeggiate sui colli con il suo gregge, dall’ottima carne e dalla preziosa lana, tinta con piante e radici raccolte nei boschi. Un tortuoso percorso di 40 chilometri tra castagni e cerri porta a Casarola, frazione di Monchio delle Corti. Un giovane Bernardo Bertolucci aveva scoperto questi luoghi e li ha raccontati ne La teleferica, il suo primo cortometraggio. Correva il 1956.
Casarola è anche la contrada dove trascorreva l’estate Elena Siffredi. Fresca di laurea ha ceduto al fascino del silenzio e della natura, tanto che oggi si guadagna da vivere raccogliendo erbe e frutta spontanee per farne confetture, salse e sciroppi. Non distante dal laboratorio La Giustrela, ci si può prendere del tempo per visitare il Parco dei Cento laghi in mountain bike.

La riscoperta dei grani antichi
Da qui si possono raggiungere i declivi di Pellegrino Parmense che si riconoscono per la fragranza del pane. Fu vera innovazione da parte dei fratelli Elio e Giovanni Lusignani negli anni Novanta usare grani cosiddetti antichi per la panificazione. Oggi è tradizione e continua nel forno a legna del panificio.

Terre da scoprire a piedi o in bicicletta
Oppure si prosegue per Bardi, appollaiato su uno sperone roccioso da mille anni. Strade e luoghi frequentati nel Medioevo, come il vicino passo Linguadà, pressoché deserto ai giorni nostri. Lo conquistano felici i ciclisti più preparati. Lungo la discesa storie di giovani agricoltori ripopolano i villaggi. Come quella di Francesco Chinosi che a 21 anni, nel 2009, ha ripreso la coltivazione di patate nei campi incolti ricevuti in eredità. Servono soprattutto per preparare il piatto locale, la torta di patate, che si assaggia alla trattoria Cacciatori di Mareto.

Parma e Piacenza: le eccellenze enogastronomiche
Il letto del fiume Nure si fiancheggia in automobile sino alla piazza di Bettola, dove Germana Buzzetti nel ristorante Agnello racconta la specialità del luogo, la burtleina, una cialda di acqua, sale e farina da consumare con i salumi piacentini Dop. Chi viaggia con figli al seguito prende la strada del borgo di Grazzano Visconti, un villaggio di foggia medievale costruito nell’Ottocento. Un maniero autentico, di Momeliano, ospita invece una cantina singolare a Gazzola. Carla Asti è un’insolita castellana che spalanca i sotterranei della fortezza per mostrare dove riposa una principessa del tutto speciale, lo spumante metodo classico della cantina Luretta. Qui si celebrano anche vini da invecchiamento, figli di quel Mommeliano reso celebre dall’opera di Giuseppe Giacosa Una partita a scacchi. Come allora, a perdita d’occhio i vigneti degradano verso la pianura e sale il gracchiare delle rane dal vicino laghetto sul fare della sera.

Anche la vicina Val Tidone vanta una viticoltura antica. Per capirlo basta fermarsi alla cantina Santa Giustina a Pianello Val Tidone dove la famiglia Bucciarelli dagli anni Ottanta sfodera bottiglie di vitigni autoctoni come Malvasia, Ortrugo e Gutturnio, oltre a robusti Cabernet o Shiraz. Da qui la valle si rivela modellata da prati, campi coltivati, boschetti e vigneti, punteggiata di cascine isolate e piccoli villaggi. Più ci si addentra nella valle più la terra è un richiamo per i giovani che hanno fatto fagotto dalla città e investito in attività da tempo abbandonate. Lo ha fatto Alessia Consolini che organizza percorsi di turismo equestre accompagnando i viaggiatori dal suo maneggio A.C. Ranch; accade a Marzonago dove alle voci dei pochi abitanti si è aggiunta quella di Alessandro Braga e il ronzio delle sue api; ha come protagonista Stefano Giusivi che coltiva cereali e produce di biscotti, bandendo qualsiasi prodotto di sintesi. Appena in tempo per conoscerli e percorrere qualche tornante per assicurarsi una stanza nella Rocca d’Olgisio, in cui sentirsi trascinati a un’eterna sosta tra queste valli. Almeno sino al prossimo viaggio.