Il bello della vacanza fuori dai confini nazionali è anche andare alla scoperta di una cultura gastronomica diversa dalla nostra. Così è per chi vuole assaporare la cucina greca fra taverne, come si chiamano le locande più semplici, ristorantini pieds-dans-l’eau e locali gourmet che, negli ultimi anni, stanno nascendo anche sulle isole più remote.
La tradizione in taverna
Esiste ancora, in Grecia, il posto in cui, con una manciata di euro, ci si alza da tavola satolli e soddisfatti? Sì e no.
Taverne piccole e piccolissime costellano vicoli, piazzette, porticcioli e spiagge e propongono ancora oggi quella che per generazioni di turisti è stata la cucina greca. Non sempre indimenticabile: la celeberrima moussaka (analoga alla nostra parmigiana, con carne) e suo “cugino” il pastitso (sorta di pasta al forno con besciamella) sono spesso unti e pesanti. Souvlaki (spiedini) e paidakia (costolette di agnello), lasciati un po’ troppo a lungo sulla brace, possono risultare asciutti. Insomma, tutto sta ad avere la fortuna di azzeccare il giusto “taverniere”. Va meglio con le portare di mare: gavros sono pesciolini fritti (in genere alici), cui fanno compagnia in padella gli immancabili calamari e i gamberi, garides, anche alla griglia.
Il polpo è sempre freschissimo, in genere bollito e servito con olio, aceto e origano, in assoluto l’erba più “sparpagliata” sui piatti greci. Se, dunque, queste portate senza dubbio vi lasceranno satolli, la soddisfazione è un grosso punto di domanda e dipende soprattutto dall’abilità dei cuochi e dalla parsimonia nei condimenti. Fermo restando che, in questi contesti, il conto sarà sempre più che onesto.
In cerca di chicche
Anche nei locali più semplici è possibile scovare alcune specialità. Tra le fritture possono arrivare gamberi rosa, simili ai quelli che si pescano nel nostro Mar Tirreno, da mangiare senza sgusciarli perché il carapace, sottilissimo, diventa molto croccante.
Ancora più golosi i piccoli gamberetti di Simi, isola del Dodecaneso a poche miglia dalle coste turche. Senza dimenticare il sempre ottimo pescato locale: orate, branzini, triglie finiscono volentieri sulla graticola e non deludono mai. Da non perdere, poi, parlando di fritture, il saganaki, formaggio fritto: in genere feta ma, se siete fortunati, halloumi, formaggio tipico di Cipro che ha la particolarità di non sciogliersi. Attenzione però: se in menu trovate i garides saganaki, non sono gamberi fritti, ma in un sugo di pomodoro e feta
Un piatto da riscoprire sono i dolmades, gli involtini di riso e carne, in genere agnello, avvolti in foglia di riso. Se fino a qualche anno fa erano quasi sempre canned, in scatola (si riconoscono dalla forma a parallelepipedo che assumono pressati nelle lattine), oggi molte taverne si fanno pregio di offrirli home made, completati con una salsina di uova e limone.
Fra i piatti dell’orto, vale la pena sperimentare i fagioli: i piccoli fagioli dall’occhio o cannellini in insalata, con tanto prezzemolo e cipolla cruda, ma anche i grandi di Spagna, gigantes, cucinati in umido con pomodoro. Merita infine una menziona la horta: verdura verde lessata, poi semplicemente condita con olio d’oliva e limone, che può variare da locale a locale e persino da una sera con l’altra perché composta di biete, cicorie, erbe spontanee o quel che il cuoco ha trovato la mattina al mercato.
L’insalata greca e le altre
No, non l’abbiamo dimenticata: l’insalata greca, koriatiki, è e resta la base di ogni pasto, la prima cosa da ordinare appena seduti al tavolo, subito dopo l’acqua. E anche quella da cui i ristoranti più chic partono per le interpretazioni creative.
La ricetta è elementare e perfetta: pomodori, cetrioli, peperoni verdi, olive nere, cipolla rossa, feta, origano e olio d’oliva. La fetta di feta è intera, a chiudere il piatto: saranno i commensali a spezzettarla e a staccarne bocconi. Perché la koriatiki è piatto da condividere al pari delle altre mezès, gli antipasti che comprendono, tra le altre cose, le salse tzatziki (yogurt, cetriolo e aglio), melitsanosalada (crema di melanzane affumicata, perché gli ortaggi sono cotti sulla brace), taramosalada (crema di uova di pesce). Altra insalata tipica, riscoperta negli ultimi anni, è la dakos: tipica dell’isola di Creta, ha una base di crostini all’orzo, scuri e croccanti, simili alle nostre friselle. Il pomodoro è grattugiato e l’ingrediente distintivo sono i capperi.
Non è un caso che i capperi siano usati molto spesso nelle insalate: infatti, crescono spontanei lungo i litorali, sui muri, ai bordi delle strade e nella macchia che punteggia gli scogli.
Interpretazioni da chef
Dei capperi si utilizzano non solo boccioli e frutti ma anche le foglie, scelte come guarnizione delle “nuove” insalate greche gourmet al pari di altre erbe spontanee come la portulaca o il kritamo, finocchio di mare.
Koriatiki e dakos vengono scomposte e ricomposte ad arte dai giovani chef che propongono una nuova cucina greca, recuperando la tradizione ma dandole una veste più contemporanea. Il formaggio di capra può diventare una feta morbida, i crostini d’orzo sono sbriciolati, i peperoni arrostiti: cambiano forme e consistenze, non la sostanza
Così, gli involtini di riso diventano dolmadakia, piccini, guarniti dalle alici marinate (altra classica meze). Le acciughine aperte a libro sono grigliate e completate da una salsa di capperi. Il polpo è stufato a bassa temperatura in piccole “pignatte” individuali. Solo tre esempi di cosa si può trovare quando, dalla taverna, si passa al ristorante gourmet.
Un piatto di pasta?
Fra le proposte in carta nei locali più modaioli si allunga l’elenco dei primi all’italiana.
Risotti e tagliatelle si aggiungono all’unica pasta tipica greca, dal nome impronunciabile gkogklies: una sorta di orecchiette o gnocchi che si cucinano con un sugo di pomodoro e feta o secondo creatività dello chef di turno. A meno che non siate in vena di esperimenti, non ci sentiamo di consigliare nessuno di questi piatti e neppure l’orzo che, a dispetto del nome, orzo non è: così si chiamano in Grecia i nostri risoni, classico formato di pastina, cucinati proprio come fossero riso in piatti a volte fin troppo pasticciati. Meglio, molto meglio, rifarsi alla tradizione di terra e di mare più genuina. Un’insalata vista mare, un calice di vino, un paio di olive, una forchettata di polpo: ed è subito Grecia.
Testi e foto Francesca Romana Mezzadri
Luglio 2021
