Il prosciutto di Norcia
Come mai la lavorazione e l'insaccatura delle carni suine viene chiamata norcineria? Il nome è un omaggio alla cittadina di Norcia, storico centro d'eccellenza di questa arte antica, e ai suoi abitanti, i norcini appunto. Che sin dal Medioevo erano abilissimi nel macellare i maiali, molto diffusi nei boschi e sulle colline vicine, e nel conservarne le carni. Durante l'inverno, periodo di macellazione, i norcini si trasferivano in città dai borghi vicini e lavoravano presso i commercianti, spingendosi anche in altre regioni. Secondo alcune interpretazioni, erano così abili da eseguire anche piccoli interventi chirurgici sull'uomo, forse istruiti dai monaci dell'abbazia di Preci, fondatori della Scuola Chirurgica Preciana. Comunque sia, è grazie alla secolare tradizione norcina che l'alta Valnerina può vantare un'eccellenza come il prosciutto di Norcia, Igp dal 1997. Prodotto con una lunga lavorazione, è completamente naturale, senza additivi né conservanti, e realizzato con cosce di suino pesante di razze pregiate, sale marino, pepe e un pizzico di aglio nella sugna (grasso di maiale tritato). Altro ingrediente fondamentale è l'aria pura della valle, protetta dai monti dall'afflusso di umidità dal mare.
Il processo di maturazione dei prosciutto di Norcia
Dopo la doppia salatura, il riposo, il lavaggio e l'asciugatura (2-5 mesi), i prosciutti vengono in parte ricoperti con la sugna, per proteggerli dagli agenti esterni, e fatti stagionare il più possibile naturalmente, a 700-800 metri di altitudine. La maturazione è di almeno 12 mesi e infine le cosce, dalla forma a pera e con il marchio a fuoco, sono pronte. Le aziende del Consorzio di Tutela sono nove: colpite dal terremoto del 2016 (due hanno dovuto delocalizzare), si sono risollevate e hanno raddoppiato la produzione, aiutate anche dalla grande solidarietà dei consumatori.
Con il pane sciapo o il tartufo nero
Il prosciutto di Norcia è caratterizzato da un gusto deciso, non dolce (come per esempio il Parma) ma sapido, pur senza essere salato. La fetta è compatta, rosata o rosso uniforme, segno di una buona stagionatura; il profumo è leggermente speziato. Va gustato a fettine sottili, tagliate a coltello, accompagnato con il pane sciapo umbro. Il consorzio propone anche alcuni piatti con il prosciutto, ideati da blogger o cuochi come Alviero Bigi (Ristorante Bigi, Perugia, sua la ricetta sopra) e Diego Mercuri (Ristorante Umami, Terni). Come i ravioli ripieni di ricotta e tartufo nero, altra eccellenza del territorio di Norcia; le lasagnette con prosciutto, pera, mozzarella e provolone; l'uovo in camicia su crema di cannellini con prosciutto croccante e scaglie di tartufo nero; il filetto di maiale bardato, accompagnato con crema di formaggio. Un matrimonio insolito è quello del prosciutto di Norcia con il formaggio trentino puzzone di Moena Dop, proposto durante la manifestazione "Pane, prosciutto e fantasia", che si è svolta nel 2018 a Preci.
di Marina Cella
Torta al testo con prosciutto di Norcia
Ingredienti per 4 torte: 1 kg di farina "00" - 100 g di strutto - 30 g di lievito per pizze - 30 g di sale - prosciutto di Norcia a fette
1. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Aggiungete al centro strutto, lievito e sale, versate 500 g di acqua tiepida e impastate fino a ottenere un composto morbido tipo pizza.
2. Fate riposare l'impasto per 30 minuti in luogo tiepido. Poi suddividetelo in 4 palline e stendetele con il matterello a uno spessore di circa 1,5 cm.
3. Cuocete le torte, una alla volta, su un testo di ghisa oppure in una padella antiaderente dal fondo spesso, circa 2-3 minuti per lato, girandole più volte.
4. Piegatele a metà, farcitele con il prosciutto di Norcia e servitele calde come piatto unico. Potete anche tagliarle a spicchi e proporle come antipasto.
