I cacciatorini hanno una storia antica ma uno spirito moderno: uno snack ante litteram, un tempo preparato dai contadini e consumato come spuntino durante le battute di caccia (ecco spiegata l'origine del nome); oggi prodotto dalle maggiori aziende del settore, che fanno capo al consorzio di tutela della Dop.
Il "cacciatore" dunque si è adeguato ai nostri giorni: come tutti i salumi nostrani, negli ultimi anni è "dimagrito", perdendo grassi a favore di proteine. Tanto che, come sottolinea il consorzio, è indicato anche per la dieta di uno sportivo, per recuperare dopo l'allenamento o come secondo piatto nutriente.
E il gusto?
Anche se ha perso un po' della sua artigianalità, il cacciatore non ha cambiato ricetta, che è rimasta quella tradizionale. Con leggere variazioni nella speziatura da una regione all'altra: da quelle del nord di cui è originario e dove il gusto è più delicato, a quelle del centro-sud come il Lazio e l'Abruzzo, che amano i sapori meno tenui.
Le carni, la speziatura e la stagionatura
Secondo il disciplinare della Dop, a cui fanno capo le 25 maggiori aziende produttrici, per prepararlo sono ammessi solo tagli selezionati di maiali al 100% italiani, gli stessi che si usano per prosciutti Dop come il Parma. Le carni, macinate e impastate, vengono insaporite con sale e spezie, insaccate in un budello sottile e legate nelle filze per la stagionatura, che non supera i 25 giorni perché il salamino deve rimanere morbido; la forma è leggermente curva, il colore rosso rubino, la macinatura non troppo grossa, il profumo delicato.
In abbinamento a...
Al naturale, con un pezzo di pane, il salamino non delude mai; per i più golosi con la focaccia o lo gnocco fritto. Il sapore dolce, senza note acide, ne fa uno spuntino delizioso ma anche come antipasto o aperitivo è un classico, abbinato ai formaggi, ai sottaceti o alla frutta. In alternativa può arricchire le insalate, per esempio di lenticchie, rucola, olive e pomodori; di lattuga, radicchio trevisano e champignon. In cucina, da provare sulla pizza, nelle quiche, per condire la pasta invece della salsiccia o una carbonara rivisitata con il salamino invece della pancetta.
Il vino giusto
La giovane grassezza del salame, bilanciata dalla fresca sensazione amaricante della misticanza, si sposa con una Garganega fermentata in bottiglia con un metodo naturale (Roncaie sui lieviti). Nella quale la tenera maturità dell'uva è resa più dinamica dalle bollicine: una fusione che esalta la fragranza della frittura e libera la speziatura della senape. A ogni modo, il Roncaie funziona bene anche sul cacciatore da solo.
Salamini alla cacciatora con focaccine fritte di grano saraceno
Vi occorreranno: 2 salamini italiani alla cacciatora - 200 g di farina Manitoba + quella per il piano di lavoro - 75 g di farina di grano saraceno - 12 g di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di zucchero - 80 g di misticanza - olio per friggere - aceto di mele - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
1. Stemperate il lievito in poca acqua tiepida, poi aggiungete altra acqua fino ad arrivare a 140 ml e unite lo zucchero; fate riposare qualche minuto.
2. Miscelate le 2 farine in una ciotola e unite il lievito. Impastate fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Copritelo con un telo umido e lasciate lievitare per un'ora in un luogo tiepido.
3. Dividete l'impasto in 18 porzioni. Lavoratele con le mani e schiacciatele con i polpastrelli sul piano infarinato per appiattirle. Fatele lievitare per 10 minuti.
4. Versate 4 cucchiai di olio d'oliva, sale, pepe e 1 cucchiaio di aceto in un vasetto. Agitatelo per emulsionare e condite la misticanza.
5. Friggete le focaccine poche alla volta in olio caldo; scolatele su carta assorbente e salatele. Servitele con la misticanza e i salamini affettati.
settembre 2021
Marina Cella
