Il
rombo è un
pesce di mare che appartiene all’ordine dei Pleuronettidi, cioè alla famiglia dei pesci cosiddetti piatti, che hanno entrambi gli occhi da un solo lato. Ha forma romboidale, pelle nerastra dal lato oculare e biancastra su quello cieco.
Le specie più diffuse sono il «rombo liscio» – con corpo coperto di piccole squame molto aderenti e lunghezza massima di 75 cm – e il «rombo chiodato », così chiamato perché ha la pelle coperta da una serie di tubercoli sul lato oculare, carni bianche, sode e delicate. Quest’ultimo è il tipo più pregiato e ricercato, per le sue carni gustose e delicate.
L’inverno è la stagione ideale per acquistare il rombo, pesce presente in tutto il Mediterraneo. L’elevata richiesta commerciale non può essere soddisfatta dalla scarsa disponibilità nei nostri mari, perciò sul nostro mercato arrivano rombi (prevalentemente refrigerati) provenienti da Paesi sia mediterranei, sia atlantici. Oltre il 90% dei rombi che consumiamo in Italia proviene da allevamenti localizzati in Spagna, Francia e Scozia. I rombi allevati si riconoscono per essere tutti di taglia simile (poco oltre 500 g), a volte con colorazioni diverse, con un piccolo taglio in corrispondenza della cavità ventrale dalla quale è stato tolto l’apparato digerente per migliorare la conservazione del pesce. La qualità di questo prodotto è buona, in particolare perché sono freschi. I pochi rombi chiodati che vengono pescati nei mari italiani sono contesi dai ristoratori e spuntano prezzi spesso superiori
Sul mercato il rombo si trova sia fresco, sia surgelato, intero e anche a filetti. Va cotto brevemente altrimenti la carne si sfoglia. Intero,
si può cuocere lessato o alla griglia, a filetti, è ottimo
saltato in padella, infarinato e dorato e cotto al vapore.
