La
razza è un grosso
pesce di mare, appartenente alla famiglia dei Rajidi. Ha scheletro cartilagineo, corpo molto piatto e due pinne pettorali ad ala che danno al pesce una forma quasi romboidale e costituiscono la parte commestibile. Può arrivare a due metri di lunghezza. Esistono diversi tipi di razza, ma una delle migliori è senz’altro quella «chiodata», chiamata così perché ha il corpo coperto di tubercoli ossei.
Prima di procedere alla cottura bisogna spellare le pinne: si tratta di una operazione abbastanza laboriosa, in quanto la pelle è dura e difficile da staccare. In genere, però, si trovano in commercio già spellate.
La razza è uno dei pochi pesci che avrebbe bisogno di un breve periodo di frollatura, trascorso il quale, però, va consumata immediatamente perché, come tutti i pesci cartilaginei, deperisce in fretta,emanando un forte odore di ammoniaca. È un pesce molto sfruttato nella cucina francese, un po’ meno nella nostra.
