Il
pesce sciabola è chiamato anche pesce spatola e vive in Mediterraneo in acque profonde (80-100 m). In Italia è apprezzato in modo diverso: nell’area ionica e basso Tirreno, dove è comunissimo, è considerato di
prima qualità, mentre in Adriatico spesso viene ributtato in acqua, perché non c’è una tradizione di consumo. È un pesce dalla forma allungata, schiacciata lateralmente, che spesso supera il metro di lunghezza.
Completamente privo di squame, il
pesce sciabola ha carne bianca e consistente, facilmente separabile dalla lisca e dalla pelle. La pezzatura migliore è per le taglie maggiori (da 500 g a 1 kg) e si presta a preparazioni diverse: se è di buona taglia, viene sfilettato e utilizzato per involtini, cotture alla griglia o, nella tradizione siciliana, “a cotoletta”; in caso contrario, viene tagliato a tocchetti e fritto.
Il pesce sciabola non viene allevato, né in Italia, né all’estero, per cui tutto il pescato è di cattura. Per riconoscerne la
freschezza del pesce sciabola, guardate l’occhio, che deve essere convesso, e la livrea: se è argentata e brillante, senza striscie sui fianchi, significa che è molto fresco. A volte, quando si tocca, lascia sulle dita una traccia argentea. Se, invece, l’occhio è concavo e la colorazione sembra bianca, meglio non acquistarlo.
