Il
gambero è un
crostaceo di mare, piuttosto pregiato, con il corpo lungo e stretto diviso in tre parti: cefalotorace, addome (detto anche coda) e cinque arti ambulatori. Il cefalotorace (o testa) è contraddistinto da un rostro, più o meno lungo, a seconda delle varietà del crostaceo.
I gamberi si prestano a molte preparazioni, anche di alta cucina. Tra le specie più importanti ricorderemo le due varietà di gamberi rossi mediterranei, lunghi fino a 20 cm, con carni molto pregiate e guscio che può essere di rosso intenso oppure rosato con sfumature violacee.
C’è anche un altro tipo di gambero rosso, più lungo dei precedenti (arriva oltre i 30 cm), con carni ottime: proviene dall’Atlantico e sul nostro mercato si trova generalmente surgelato. Altrettanto pregiato è il
gambero reale o mazzancolla, con il guscio grigio - rosato a macchie scure che tendono al viola.
Ci sono poi: il gambero di sabbia, di piccole dimensioni e con una modesta quantità di polpa,il gambero rosa mediterraneo, con guscio quasi madreperlaceo e macchie verdastre sul cefalotorace. Quest’ultimo può raggiungere i 18 cm di lunghezza e le sue carni sono buone, ma meno pregiate dei precedenti. Ci sono infine gamberi che vivono in acqua dolce: tra questi il più «importante» è il gambero di fiume (con corazza che va dal rosso al nero ma diventa rosso acceso con la cottura). È ottimo cucinato nelle zuppe e nel risotto alla certosina.
