Il
dentice è un
pesce di mare che appartiene alla famiglia degli Sparidi e costituisce uno degli esemplari più grossi di questa specie: può infatti arrivare a un metro di lunghezza. Il colore varia secondo l’età: quelli giovani hanno normalmente il dorso azzurro acciaio e i fianchi argentei, con pinne pettorali rossastre, mentre i pesci molto grossi possono assumere una colorazione rosso vinosa.
La sua carne bianca e soda è ottima in cucina e ne fa un pesce molto apprezzato. Si trova in tutto il Mediterraneo e in Atlantico, su fondali fino a 200 m, in prossimità di coste rocciose, dove normalmente vive isolato, per cui vengono catturati pochi esemplari alla volta. Sono stati fatti tentativi di allevamento che hanno dato buoni risultati per quanto riguarda riproduzione artificiale e velocità di accrescimento, ma purtroppo, come molti predatori, il
dentice si nutre di altri pesci, per cui gli esemplari nella stessa vasca si mangiano tra loro e ciò è un limite.
La forte richiesta Italia viene soddisfatta con l’importazione di dentici pescati in altre aree, che arrivano sui nostri mercati refrigerati o congelati. Per sapere cosa comprate,
osservate l’occhio: se è rigonfio, lucido con un colore vivido è fresco, pescato da poco; se l’occhio è incavato e non brillante è morto da alcuni giorni; se il cristallino non è trasparente ma biancoopaco, è stato congelato o tenuto a temperatura sotto 0 per diverse ore. Tra i tanti modi di cucinare il dentice, la tradizione predilige le
cotture al forno o sulla griglia.
Tra le diverse varietà di questa famiglia, tre sono le più importanti. C’è il
dentice mediterraneo, con corpo ovale piuttosto spesso e compresso lateralmente; è azzurro-grigio sul dorso, argenteo sui fianchi, spesso punteggiato da numerose macchie scure e azzurre; è una specie molto pregiata, con carni sode, migliori negli esemplari più piccoli. Il
dentice occhione, così chiamato per il suo grosso occhio, di colore rossorosato, con linee longitudinali dorate (può arrivare a una lunghezza massima di 35 cm); si trova nei nostri mari, ma in particolare nell’Egeo; come il precedente, ha carni ottime, anche se non altrettanto pregiate. E, infine,
il dentice corazziere, rossastro con iridescenze metalliche, difficilmente reperibile nei nostri mari, ha carni ottime e sode. Qualsiasi tipo di dentice si presta a numerose interpretazioni culinarie, sia intero, sia a tranci. È buono alla griglia, arrosto, in umido, farcito e lessato.
