L
'anguilla è un pesce che vive sia in acque dolci, sia in quelle salate, a seconda delle fasi della sua vita: nasce nel
mare dei Sargassi poi, nel giro di due o tre anni, spinto dalla corrente del Golfo, arriva fino ai fiumi europei. In questa fase
l’anguilla è ancora allo stadio trasparente (manca cioè di pigmentazione) e viene chiamata «cieca» non perché priva di occhi, ma in quanto si cattura con estrema facilità.
A mano a mano che si completa la pigmentazione, l’
anguilla risale i fiumi e si sistema nei laghi, nelle lagune o nelle paludi, dove resta fino all’età della maturazione sessuale (cioè dai 9 ai 15 anni). Poi torna nel mare d’origine dove comincia la sua riproduzione e dove poi conclude la sua vita.
Le
anguille che troviamo sul
mercato provengono soprattutto da allevamenti nazionali, concentrati nel delta del Po: le piccole anguille, catturate e poste in vasche con acqua dolce, vengono alimentate con mangimi ad hoc, così che possano crescere più rapidamente che in natura, e in 2-3 anni sono pronte per essere commercializzate.
È nel momento in cui l’
anguilla torna nel mare che la sua carne è prelibata (in questo periodo la sua pelle è bruno verdastro sul dorso, mentre il ventre è argenteo). L’
anguilla appena pescata si può mantenere in vita a lungo, purché messa in acqua; ma non appena il pesce muore, la sua carne si deteriora rapidamente. Per questo, l’anguilla andrebbe acquistata viva, chiedendo al pescivendolo di ucciderla e, volendo, spellarla e sfilettarla. Trattandosi di un
pesce grasso, l’anguilla è buona cucinata alla
brace, in spiedini, arrostita, fritta e marinata.
In tutte le regioni c’è una ricetta particolare per cucinarle (marinate, in umido, a scapece, in brodetto), ma trattandosi di un pesce piuttosto grasso, spesso viene preferita la cottura arrosto. La polpa compatta, tenera e saporita, è ottima anche nel risotto. Il prezzo risente delle dimensioni (quelle grandi costano di più delle piccole) e lievita in occasione delle festività.
Come si spella l'anguilla
Dopo aver fatto un’incisione dalla parte della testa, afferrate un lembo di pelle con un telo o carta da cucina. Tenendo ferma l'anguilla, tirate energicamente verso la coda. Attenzione a non entrare in contatto diretto con sangue e visceri che, prima della cottura, sono irritanti: per pulire e sfilettare il pesce usate i guanti.
