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Tartufo

Prezioso e dall'aroma inconfondibile, ne basta poco per dare un tocco di magia a tanti piatti

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Ogni anno la storia si ripete: i "trifolau", i cercatori di tartufo piemontesi, "cavatori" come si definiscono in altre zone dell'Italia centrale, aspettano con impazienza l'apertura ufficiale della stagione di raccolta. Percorrono i sentieri più nascosti tra le colline guidati dal fiuto di cani addestrati, scavano il terreno a mani nude nella speranza di portare alla luce i pregiati funghi ipogei cresciuti silenziosamente sotto terra. Un rituale che, nonostante la siccità dei mesi estivi e le miti temperature autunnali, si sta celebrando gloriosamente nelle diverse zone dove il tartufo ha trovato il terroir ideale. Dal Piemonte alla Lombardia, dalle Marche alla Toscana, dalla Campania alla Calabria, sono tante le varietà di tartufi, bianchi e neri, considerati tra i migliori del mondo.

Bianco
Il Tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) è considerato il tartufo per eccellenza. Tra i più pregiati, quelli raccolti nell'area di Alba (Cn) e del basso Piemonte, e quelli nella zona di Acqualagna (PU). È caratterizzato da un aroma molto intenso, con la polpa di color marroncino percorsa da venature bianche nette e molto ramificate. Caratterizzato dall'odore persistente e gradevolmente piccante al palato. Da aggiungere crudo, a lamelle sottilissime, a tajarin, tagliatelle e spaghetti poco prima di servirli, perfetto per dare un tocco gourmand alle carni, da quelle bianche alla cacciagione, e ineguagliabile sul risotto e sulla fonduta. Per non parlare della piacevolezza nel farlo cadere a pioggia sulle uova al tegamino.

Nero
Tra le tante specie di tartufo nero, il più rinomato è il Tuber melanosporum (Nero pregiato), particolarmente apprezzato dai francesi, che matura da metà novembre a marzo; è una delle eccellenze di Norcia e Spoleto (Umbria). Molto diffuso e disponibile dall'autunno a maggio, lo Scorzone ha profumo leggero e un po' terroso; non raggiunge mai i prezzi del più pregiato melanosporum. È ottimo soprattutto in cottura per valorizzare ripieni, carne o pesce al cartoccio e profumati gratin di verdure invernali. Il nero è straordinario anche per dare carattere a una fetta di Taleggio scaldata sulla piastra o per trasformare dei semplici crostini di pane. Meno costoso, ma decisamente aromatico, è lo scorzone (Piemontese o Campano), una varietà di tartufo nero dalla scorza un po' dura e verrucosa, ma dal piacevole aroma con note di porcino e nocciola.

Uso e conservazione
Nero o bianco che sia, la dose giusta di tartufo per profumare un piatto è di circa 9-10 grammi. Al tatto deve essere sodo e giunto alla giusta maturazione (si riconosce dal disegno ben netto delle venature interne). Dopo l'acquisto va consumato entro una settimana e se non lo utilizzate subito conservatelo in frigorifero, avvolto in più strati di carta da cucina e chiuso in un contenitore ermetico. E chi non può farne a meno tutto l'anno può scegliere tra i tanti prodotti aromatizzati al tartufo che si trovano in commercio: dai formaggi ai salumi, dall'olio alle salse, dal burro alla farina di mais.

Mariarosa Schiaffino
2022