La
scamorza è un
formaggio di origine meridionale, a brevissima stagionatura e preparato con latte vaccino e di capra, mescolati insieme, o solo vaccino. È fatto a forma di pera, con una «testa» sottolineata da una strozzatura e da una legatura con filo di paglia.
La pasta è bianca, filata, simile a quella della mozzarella. La scamorza viene preparata in formelle di circa 150 g; quella
affumicata si trova in commercio anche in forme di peso maggiore.
Come tutti i formaggi a pasta filata (tra cui la mozzarella),
la scamorza è originario del Sud (soprattutto Abruzzo, Molise, Basilicata e le zone interne della Campania). Il nome ‘scamorza’ si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani “scamozza” la pasta per darle la caratteristica forma “a pera” con una strozzatura nella parte superiore (testina).
La
scamorza può essere
fresca (con crosta sottile giallo paglierino, pasta bianca uniforme con poche occhiature e la tipica consistenza elastica) o
affumicata (di colore bruno e pasta più compatta). Il sapore di quella fresca è dolce e delicato, con ricordi aromatici di latte, quella affumicata ha gusto più accentuato. Ottima per arricchire le insalate o negli spiedini, la
scamorza, per la sua capacità di “filare”, in cucina è ideale nelle preparazioni al forno che prevedono una leggera gratinatura. Un altro modo di gustarla è a fette di 2- 3 cm cotte alla piastra o alla griglia, accompagnate da miele di castagno.
Ideale quindi per farcire una grande quantità di piatti, ottima alla griglia o in padella, la scamorza si conserva a lungo in frigorifero (fino a 20 giorni, avvolta in un canovaccio pulito) e non ha scarto: anche la pelle scura della versione affumicata è gustosa e commestibile. Nella sua terra viene usata per interpretare splendide ricette della tradizione, che si legano alla storia rurale del Bel Paese. Tra queste il tortano, un ricco pane di festa partenopeo in cui venivano recuperati tutti gli avanzi del frigorifero.
