Il
provolone è un formaggio a pasta filata, tipico dell’Italia meridionale, anche se attualmente viene prodotto in diverse zone della pianura padana e del Bresciano. Le forme possono essere diverse: cilindriche, sferiche, troncoconiche. Anche i pesi si differenziano molto: vanno da un minimo di un chilo ai 100 chili e oltre. La crosta è sottile, liscia, color giallo pallido. La pasta, che al taglio si rivela compatta, è color paglierino, morbida,con scarse occhiature.
Il gusto del provolone poco stagionato è fresco e delicato; quando invecchia diventa più piccante. Tutte le forme vengono legate con speciali fibre o funi, di cui resta impresso il segno sulla crosta.
