Il
primosale è un formaggio da tavola fresco e giovane che affonda le sue origini in Sicilia, dove viene chiamato “
primusali”. Tradizionalmente il primosale veniva prodotto con latte ovino, ma porta lo stesso nome anche il
formaggio fatto con latte misto, vaccino e ovino, o anche solo vaccino e viene fatto stagionare per un periodo di 7-15 giorni.
La
lavorazione del
primosale è sempre la stessa: il latte crudo e intero viene fatto cagliare, compresso nelle forme (tonde o rettangolari), a volte aggiungendovi pepe nero in grani, peperoncino o altre spezie, e poi lasciato rassodare; le forme subiscono quindi una sola salatura (da cui il nome), a mano o in salamoia, e quindi lasciate maturare per circa una settimana.
Ne nasce un formaggio dalla pasta di colore
bianco porcellana, di consistenza morbida e compatta, granulosa e con una leggera occhiatura. Come per altri formaggi a pasta molle, il primo sale ha un
gusto delicato dove spicca il sapore del latte, con note acide, ma anche dolci se è prodotto con latte di pecora e si sposa con le verdure estive.
Per queste caratteristiche e per la consistenza malleabile, il
primosale in cucina è molto versatile come “base” per numerose ricette, come nella farcitura delle torte salate e nelle mousse. Dopo l’acquisto, va consumato velocemente. Al supermercato si trova in vendita sia in vaschetta, sia sfuso al banco gastronomia.
