Il
pecorino toscano è ricavato esclusivamente da latte intero di pecora e viene prodotto in due tipologie:
fresco (a pasta tenera) o
stagionato (a pasta semidura). Il primo, che matura almeno 20 giorni, è caratterizzato da pasta bianca-paglierino e
sapore dolce, con sentore di panna e fieno. Il tipo a pasta semidura stagiona almeno 4 mesi, è di colore più carico, consistenza più tenace e sapore più deciso, ma mai piccante o salato.
La caratteristica che differenzia il
pecorino Toscano Dop da altri pecorini italiani, infatti, è il sapore più delicato. È ideale come
formaggio da tavola, ma il tipo fresco di
pecorino si presta anche all’utilizzo in cucina e quello più stagionato (8-10 mesi) è adatto alla grattugia.
Viene prodotto da caseifici sul territorio toscano, oltre a comuni in Lazio e in Umbria; tuttavia, è nei pascoli della Maremma che si concentrano la produzione di latte ovino (65%) e di forme di Toscano Dop. Il marchio viene impresso a inchiostro sulle forme a pasta tenera e a caldo su quelle stagionate.
