La
fontina è un
formaggio tipico della Valle d’Aosta. È bene precisare che l’autentica fontina è esclusivamente quella valdostana perché nessun altro formaggio similare, prodotto anche nelle valli limitrofe, potrà avere le sue caratteristiche. Famosa eccellenza della gastronomia valdostana, la fontina viene difatti ricavata dal latte crudo intero di bovine di razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera e castana). Da giugno a settembre, pascolano nei prati in quota e in quei mesi la produzione del formaggio avviene direttamente in alpeggio.
Ne nascono forme di grande pregio: le essenze alpine presenti nell’alimentazione delle mucche, infatti, regalano la loro complessità aromatica al latte, che si trasferisce anche nel formaggio che ne deriva, le cui caratteristiche organolettiche variano leggermente tra l’estate e l’inverno, quando le mucche vengono alimentate con il fieno.
Anche la tecnica di
caseificazione della fontina rispetta le caratteristiche originarie del latte, proveniente da una sola mungitura e lavorato entro 2 ore. Dopo almeno 82 giorni di maturazione nelle tradizionali grotte scavate nella montagna o in magazzini dedicati, si ottengono forme dalla crosta compatta e marroncina, con pasta morbida ed elastica, con una leggera occhiatura, di colore giallo paglierino. Il
gusto è dolce, più o meno intenso a seconda della maturazione. Le forme di Fontina Dop, controllate una ad una, riportano su una faccia il marchio di denominazione. La fontina va conservata nella zona meno fredda del frigo per 8-10 giorni, mantenendone la crosta sempre umida.
Il formaggio, preparato nelle classiche forme cilindriche ha un diametro che arriva fino a 45 cm e uno spessore di 8-10 cm. Se il formaggio viene consumato entro i sei-otto mesi dalla preparazione il suo gusto acquista un sapore più piccante.
Ottimo come formaggio da tavola, si usa anche per parecchie preparazioni come la fonduta, la polenta pasticciata e vari piatti gratinati.
