Il
caprino è un formaggio a pasta fresca, bianca e morbida, preparato con una quantità ridotta di caglio e quindi con una coagulazione più lenta. Un tempo il caprino veniva fatto solo con
latte di capra. Oggi questo termine viene riferito anche a formaggini fatti con latte misto o solo vaccino. La loro forma è generalmente cilindrica,con una lunghezza variabile e con un diametro di circa 3 cm.
Esistono
2 tipi di caprini: quello
fresco senza crosta, molto morbido e con sapore delicato (da consumare entro pochi giorni dalla produzione) e il tipo
brevemente stagionato, con sapore più forte e dotato di una flora fungina superficiale che compare dopo una decina di giorni, che viene consumato tra i 25 e i 30 giorni dalla produzione.
Numerose sono le varietà di caprini a produzione regionale, prevalentemente al Nord (molto noti quelli della Valsassina,Val d’Aosta e Liguria). I caprini sono ottimi
conditi semplicemente con olio e pepe (se freschi), oppure fatti marinare per qualche settimana in olio, erbe e peperoncino. In questo caso si possono conservare in contenitori ben chiusi, nella parte meno fredda del frigo.
