Il Bitto è un
formaggio prodotto in Valtellina, valle del Nord Italia, percorsa da un torrente da cui ha preso il nome. L’autentico
Bitto richiede l’impiego di latte di vaccino e di capra, nella proporzione dell’80% e del 20%. Le forme cilindriche, con un peso che varia dai 15 ai 25 chili, vengono strofinate con sale per 21 giorni consecutivi. Dopo circa un mese, il Bitto può essere già commercializzato, tuttavia
la sua pasta si affina notevolmente con l’invecchiamento, che può raggiungere anche gli 8-10 anni. Il suo momento migliore, comunque, lo raggiunge verso i
tre anni di maturazione, quando il peso delle forme comincia a diminuire mentre il sapore aumenta. Il Bitto è friabile e riesce a conservare una particolare cremosità. La sua produzione è abbastanza limitata; per questo motivo non è sempre reperibile.
