Lo
zampone è un
insaccato preparato con
carne di puro suino tritata, mescolata con orecchie e cotenne, e poi aromatizzata con spezie varie. Il tutto viene poi messo in una guaina, formata dalla pelle della zampa anteriore del maiale, cucita a mano.
Il più pregiato è lo
zampone di Modena, prodotto in Emilia Romagna, in gran parte della Lombardia e in alcune province del Veneto secondo una ricetta che risale a 500 anni fa. In base al moderno disciplinare, può contenere acqua, vino, aromi, spezie; è ammesso l’uso di conservanti (nitrito di sodio e di potassio, acido ascorbico), glutammato, zucchero, lattosio.
Lo
zampone viene poi passato in stufe a vapore per una «stufatura» (non cottura). Prima di essere consumato va tenuto a bagno per 12 ore, punzecchiato, immerso in acqua e cotto molto lentamente per almeno 2-3 ore. Prima di servirlo deve riposare per 5-10 minuti.
Lo
zampone può essere venduto
precotto in contenitori ermetici (il più diffuso) oppure fresco, che si trova quasi esclusivamente durante le feste natalizie.
