La
spalla di maiale è un taglio suddiviso in varie parti: le prime due, il
muscolo e il
brione, sono molto venate, mentre le tre successive, il
fusello, il
cappello del prete e la
fesa, sono più magre. In un suino medio-piccolo il taglio intero pesa circa 1,5 kg. La fesa, che si può anche tagliare a fette, ha l’interno magro con venature, avvolto da un dito di grasso e poi dalla cotenna, cioè la
pelle del maiale, spessa qualche millimetro.
Benché non molto richiesta, soprattutto nel Nord Italia dove si preferiscono i più magri e costosi lonza e filetto, la
spalla di maiale è molto versatile in cucina, con il vantaggio di essere economica e saporita. È ottima intera
arrosto, da cuocere in forno come quello di vitello, lasciando attaccata la cotenna in modo che diventi croccante con il calore del grill. Oppure, facendosela tagliare dal macellaio, si può arrostire arrotolata e, a piacere, farcita.
La
spalla di maiale è molto gustosa anche per preparare il
brasato, magari con i funghi, o lo
spezzatino. Tagliata a fette non molto alte si può cuocere alla griglia mentre il muscolo è perfetto nel bollito misto, insieme alle costine di maiale.
