Chiamata anche pancetta o fianchetto, la
pancia di vitello è un
taglio di terza categoria attaccato alla punta di petto (o biancostato), nella parte anteriore del vitello. È piatta e molto ricca di grasso e di cartilagini, tanto che viene utilizzata anche per preparare la carne macinata.
La
pancia di vitello è però molto adatta a essere tagliata a tasca e farcita (con verdure a piacere, formaggio o altro). Si può chiedere al macellaio di prepararla oppure, se si preferisce farlo in casa, va tagliata orizzontalmente a circa metà spessore con un coltello a lama lunga e poi aperta con le mani per inserire la farcitura.
La pancetta si usa per preparare la cima alla genovese, specialità ligure ripiena di carne di vitello, piselli e altre verdure, che viene servita fredda tagliata a fette. La pancetta si trova anche di manzo ma ha consistenza più stopposa. Come tutta la carne bovina, il vitello è in gran parte d’importazione (soprattutto danese e olandese) ma si possono trovare anche animali di razze pregiate italiane come la Chianina (toscana) e la romagnola.
