L'
ossobuco si ricava dal
geretto, un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina prima del piede. Può essere sia
anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia
posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda e con più midollo.
L’
ossobuco infatti, come dice il nome, comprende anche un osso centrale con il suo midollo che, sciogliendosi in cottura, regala sapore al piatto. Si tratta infatti di una sostanza grassa, da non confondere con il midollo spinale, a lungo proibito a causa dell’epidemia di mucca pazza. Gli
ossibuchi migliori e più diffusi sono di vitello e di manzo, ma si trovano anche di tacchino, molto meno gustosi.
La ricetta più famosa è quella alla milanese, che nella versione tradizionale con il
risotto alla zafferano ha ottenuto la De. Co. (Denominazione Comunale). Gli ossibuchi si preparano anche in
umido con piselli o funghi, spesso accompagnati dalla polenta.
