La
fesa di vitello è un taglio della parte interna della coscia
bovina, a fibre lunghe e sottili di color rosa chiaro, abbastanza simile al girello. La sua caratteristica è di essere magrissima e molto tenera. La fesa è diffusa più al Nord che nel Sud Italia e, come tutta la
carne di vitello, è in gran parte d’importazione (Olanda, Belgio), anche se esistono eccellenti produzioni italiane.
La
fesa si può
cucinare arrosto, intero oppure arrotolato, ma è l’ideale tagliata a fettine per scaloppine, paillard, cotolette, involtini e, d’estate, per il vitello tonnato. Essendo un taglio del quarto posteriore, è pregiata e piuttosto costosa. In alternativa, si può utilizzare la
fesa di spalla, meno magra ma ugualmente tenera e più economica.
