La
costoletta alla milanese è una preparazione tipica della
cucina lombarda fatta con costolette di vitello con I’osso ad «asta di bandiera» (sono soltanto le prime sette costolette delle vertebre dorsali quelle che possono fornire le costolette classiche, mentre dalle altre si ottengono i nodini).
La costoletta va passata prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto (talvolta addizionato con un cucchiaio di olio, per ottenere una crosta più croccante) e infine nel pangrattato. Quindi va fritta rigorosamente nel burro color nocciola, cioè dopo che ha smesso di spumeggiare.
Vi sono delle controversie sull’origine di questa preparazione:c’è chi sostiene che siano stati gli austriaci a insegnare ai milanesi la loro «
Wienerschnitzel», durante il lungo predominio sulla città o si dice che siano stati proprio i lombardi a trasmettere la loro ricetta agli invasori.
