Besciamella

La besciamella è una delle più famose salse bianche, considerata anche una salsa madre, perché da essa ne derivano numerose altre, tra cui la Nantua e la Mornay. La besciamella è preparata con un impasto di burro e farina, generalmente in parti uguali (detto roux in linguaggio gastronomico), diluito con latte caldo, poi insaporito con sale, pepe e, a piacere, anche noce moscata. La cottura va fatta a fuoco bassissimo per evitare la formazione di grumi e deve durare circa 10 minuti, in modo che la farina, cuocendo bene, perda il sapore amarognolo. Poiché la besciamella lasciata in attesa tende ad asciugarsi formando una pellicola secca in superficie, è consigliabile passarvi sopra un pezzetto di burro infilato sui rebbi di una forchetta, in modo da creare sulla salsa una patina protettiva che manterrà la sua consistenza vellutata. La besciamella viene usata soprattutto per gratinare, per legare pasticci e sformati o preparare soufflé. Per prepararla: 1 Si fanno fondere in una casseruola 50 g di burro,si incorporano 50 g di farina, mescolando rapidamente, per evitare la formazione di grumi 2 Non appena il composto avrà preso un colore dorato, si versa lentamente mezzo litro di latte bollente, sempre mescolando con una frusta 3 A mano a mano che il latte verrà aggiunto, l’impasto di burro e farina tenderà a diventare dapprima granuloso, poi a addensarsi rapidamente. Quindi, piano piano, diventerà sempre più fluido, liscio e dorato. È importante che il latte venga versato a piccole dosi. Si cuoce la salsa per una decina di minuti. La dose indicata serve per un soufflé o un pasticcio da gratinare per 4 persone.