La
béarnaise è una raffinata
salsa di origine francese – nacque nel 1830 in un ristorante di Saint-Germaine en- Laye – che serve per accompagnare
carni rosse cotte alla griglia. La béarnaise appartiene alla categoria delle
salse emulsionate calde e si prepara con tuorli montati a caldo (in un recipiente posto in un bagnomaria con acqua che sobbolle) su una base di aceto aromatizzato ristretto. Vi si aggiunge poi del burro a pezzetti e si sbatte a lungo la salsa finché diventa spumosa e vellutata. È importantissimo che il calore sia minimo altrimenti la salsa può impazzire.
