Il
pisello è un frutto di una pianta erbacea conosciuta fin dall’antichità. È composto da un baccello di colore verde chiaro, diritto o ricurvo, all’interno del quale sono contenuti dei semi (non più di dieci) che rappresentano la parte edibile (con le bucce, tuttavia, si possono preparare passati e anche budini). I semi sono di forma tondeggiante un po’ irregolare, di colore verde e di sapore delicato tendente al dolce.
Il pisello è un
ortaggio tipicamente primaverile che dura però fino a circa metà dell’estate. I piselli sono ricchi di
principi nutritivi pur non essendo molto calorici (70 calorie per etto). I più teneri e piccoli, a inizio stagione (aprile), sono ideali nei
contorni, anche a crudo nelle insalate. Quelli di medie dimensioni si prestano per risotti, pastasciutte e ripieni e sono indicati per essere congelati. I più grandi e farinosi, a fine stagione (luglio), vanno bene per zuppe, vellutate, purè e frittate.
Quello di aprile è tuttavia il momento migliore per gustarli, perché quelli di prima raccolta - provenienti dall’Italia meridionale, dove le produzioni sono precoci - sono particolarmente teneri e dolci,
con semi piccoli e succosi. Con l’avanzare della stagione, invece, i semi diventano più grossi, amarognoli e farinosi.
All’acquisto, devono avere baccello integro e croccante e bisogna tenere presente che c’è un grosso scarto e che da un chilo di piselli con baccello si ricava la metà del peso di semi. Se si ha la sicurezza che si tratta di un prodotto non trattato, si possono passare
i baccelli più freschi e teneri per ridurli a puré e aggiungerli alle minestre (come nella tradizionale ricetta veneta dei risi e bisi). I piselli sul mercato sono tutti di produzione nazionale e provengono soprattutto da Puglia, Campania e Sicilia. Anche la produzione nelle Marche è importante (quasi 3.000 ettari con oltre 13.700 tonnellate di raccolto), ma è destinata soprattutto all’industria dei surgelati, che pure utilizza il prodotto italiano.
I
piselli si conservano 6 giorni in frigo o 3 mesi in freezer. Fanno parte della stessa famiglia le
taccole, o
piselli mangiatutto, di cui si consuma il baccello. In commercio oltre a quelli freschi si trovano anche piselli secchi, in scatola e surgelati. Il loro uso, in cucina, è svariatissimo: se ne possono far minestre, passati, contorni; si possono abbinare a cereali (ottimo il
riso con piselli) carni, pesci e altre verdure.
