Le
patate a pasta gialla sono sode, compatte e poco farinose. Qualità che le rendono indicate in frittura, al forno, in umido e lessate. In sostanza, possono essere cotte in qualsiasi modo purché non vengano schiacciate: purè, gnocchi e composti morbidi in generale risulterebbero troppo “collosi”. In Italia vengono coltivate soprattuto al Nord e al Centro e sono sempre disponibili (la raccolta infatti avviene più volte nell’arco dell’anno).
Agata, Spunta, Marabel, Liseta, Lutetia e
Arsy sono tra le varietà più diffuse; è di pregio la
Primura di Bologna Dop. A prescindere dalla tipologia, sono eccellenti quelle dure e asciutte che si trovano nelle località montane. All’acquisto controllate che non siano molli e non presentino germogli o zone verdi.
Si conservano per una settimana al buio e al fresco (non in frigo), in un sacchetto di carta (mai nella plastica).
Come tagliare le patate gialle
A fette: le fette tonde per teglie, tielle e frittate si tagliano con un buon coltello a lama liscia. Se è ben affilato vi permetterà di ottenere uno spessore sottile, di circa 3 millimetri, in modo da poter mettere le patate in padella o in teglia senza doverle sbollentare.
A bastoncini: per il taglio da frittura c’è un pratico utensile che in un attimo riduce le patate in bastoncini identici fra loro, favorendo una cottura uniforme. In alternativa, usate il coltello: tagliate fette alte 1 cm e quindi riducetele a bastoncini larghi 1 cm.
Ondulate: la taglierina a lama ondulata si usa come un coltello per realizzare fette o bastoncini: la superficie irregolare che conferisce alle patate è piacevolmente decorativa e regala maggior croccantezza in frittura.
A velo: con il pelapatate a lama orizzontale, ma anche con le mandoline da verdura o da formaggio, si possono ottenere fettine quasi trasparenti, ideali per preparare le chips o per farcire torte salate, pizze e focacce.
