Il
carciofo è una pianta erbacea che deriva dal cardo selvatico. La parte edibile del carciofo non è il frutto, ma il «capolino» cioè la parte fiorale ovale,costituita da un ricettacolo nel quale si trova l’infiorescenza, e dalle brattee (comunemente chiamate foglie) strettamente sovrapposte una all’altra. Le più interne sono tenere e delicate, quelle esterne più dure e fibrose.
Esistono essenzialmente
due varietà di carciofi: quelli con le spine e quelli senza. Alla prima appartengono lo
«Spinoso» sardo, ligure, di Palermo. Tra le varietà inermi, cioè prive di spine, ricordiamo il
«Violetto» di Toscana, di Provenza e di Catania, il
carciofo romano, detto
mammola, il
catanese e quello di
Venezia. Lo
Spinoso di Sardegna è tra i più pregiati e apprezzati. Verde intenso, con leggere sfumature violacee, vanta una consistenza tenerissima (croccante e non fibrosa) e un
gusto dolce appena amarognolo: caratteristiche che garantiscono mille possibilità di accostamento e rendono ottimale il consumo sia a crudo sia in cottura. Dal punto di vista nutrizionale, il carciofo è povero in calorie e ricco di ferro, sali e vitamine, con riconosciute proprietà depurative e antiossidanti.
Prima dell’uso il carciofo va accuratamente
mondato, privandolo di gambo, spine e prime foglie dure. Inoltre,poiché il carciofo tagliato tende rapidamente ad annerirsi, va subito immerso in
acqua acidulata con succo di limone per arrestarne l’ossidazione. Il carciofo si può consumare in tanti modi,sia crudo sia cotto.
Nel primo caso, si scelgono le foglie più tenere e si mangiano in
pinzimonio, immergendole in olio,sale e pepe: oppure si tagliano a spicchietti molto sottili e si servono in insalata, talvolta arricchiti con scaglie di grana. I carciofi cotti si possono gustare semplicemente bolliti e conditi con olio e limone; sono ottimi anche farciti, trifolati, abbinati a numerose preparazioni di carne,nei risotti e nei sughi per la pasta.
Come acquistare e trattare i carciofi
All’acquisto, vanno preferiti i
carciofi più turgidi e con foglie ben serrate. Importante la presenza del gambi (la parte più tenera, circa 15 cm): garantiscono lunga durata agli ortaggi sia in frigorifero sia se li si immerge in acqua (come un mazzo di fiori) e sono davvero eccellenti in cottura, dopo averli sbucciati e tagliati a tocchetti.
Al momento dell’uso, dai carciofi vanno eliminate le foglie più dure, le spine e il fieno interno e vanno tuffati puliti in acqua acidulata con succo di limone (oppure bicarbonato o gambi di prezzemolo) per evitare che anneriscano.
