Farina

La farina è un prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali, legumi, vegetali. Ecco, qui di seguito, i vari tipi di farina. La farina di frumento, bianca, si ottiene macinando la cariosside (chicco), privata delle parti esterne più ricche di cellulosa e grassi e setacciandola fino a ricavarne la semola. Per ottenere un grado più fine di farina si procede a successive rimacinature. In questo modo si ottengono i due prodotti maggiormente usati: ovvero la semola di grano duro, per la produzione industriale di pasta, e la farina di grano tenero, per la panificazione e per i dolci. Queste ultime si dividono a loro volta in farine 00 (le più fini), 0,1,2 e integrali. Nella cucina casalinga i tipi di farina più impiegati sono la 00 e la 0: la prima per i dolci più delicati, la 0 per la pasta fresca e le altre (compresa la integrale) per impasti rustici. La farina bianca, tuttavia, svolge infiniti altri compiti in cucina:si usa per le salse e per le creme, per rivestire i cibi da friggere e per legare sughi di ogni tipo (grazie al suo potere addensante). È comunque molto importante che la farina possa subire un regolamentare tempo di cottura (almeno 10 minuti) altrimenti il sapore amarognolo potrebbe alterare il gusto della preparazione. La farina gialla, protagonista indiscussa della polenta, 0 si ricava dal mais o granoturco, con procedimenti abbastanza simili a quelli usati per la farina bianca. E, a seconda dei tipi di macinazione, si ottiene la farina a grana grossa o bramata oppure farine più fini adatte per fare dolci. C’è poi la farina di grano saraceno, ottenuta dalla macinazione appunto del grano saraceno: viene usata, specialmente in Valtellina per la preparazione della polenta taragna o dei pizzoccheri. Questa farina fa parte anche del composto dei blini, crespelle tipiche della cucina russa. Altre farine sono quella di segale (utilizzata soprattutto per la panificazione), la farina di ceci e di castagne (ottenuta con la macinazione dei legumi e delle castagne secche) e la farina di riso (viene usata soprattutto per la preparazione di creme e di pappe per i piccolissimi).