Esistono molte varietà di fagioli
rossi,
neri, alcuni variopinti. Quasi tutti vengono utilizzati nella cucina sudamericana in molti piatti nazionali come i frijoles negros messicani, nella feijoada brasiliana o, per i moros y cristianos, cubani, spesso serviti in abbinamento al riso.
Prima del loro utilizzo vanno messi in ammollo e non è raro notare che l’acqua si tinge di tonalità violette o purpuree. La loro consistenza una volta cotti è carnosa e ricca di sapore.
Neri - Varietà e denominazioni: black beans, black runner, black turtles, judías negras, porotos negros, carotas negras.
Rossi - Sono red beans, pinto, kidney beans, judías pintas, porotos pintos, carotas pintas, feijao mulatinho.
Con l’occhio - Contrariamente alla maggior parte delle specie di fagioli originarie del continente americano, questa varietà color crema con l’occhio nero, è originaria del continente asiatico, e si è diffusa nel corso del tempo in molti paesi africani.
I
black eyed peas, così vengono chiamati negli Stati Uniti, sbarcarono in America, insieme agli schiavi africani e tutt’oggi rappresentano un ingrediente simbolo della cucina afroamericana. Il loro sapore vagamente affumicato si sposa molto bene con le carni di maiale e con gli insaccati
alla griglia. Vengono comunemente serviti in insalata o macinati, ridotti in purè e fritti come bigné.
