Consistenza leggera e soffice, dà un tocco speciale agli aperitivi lombardi: si tratta infatti di una specialità lodigiana, la Raspadüra, chiamata così nel dialetto locale. Con questo termine si intende in realtà una tecnica per servire il formaggio: sottilissime sfoglie di Granone vengono raschiate con un apposito coltello dalla forma piatta, leggermente ricurva e flessibile.
Un must della gastronomia locale che non può mancare in ristoranti e botteghe, ma che non è semplice da reperire fuori zona. Se la trovate non fatevela sfuggire: è una perfetta idea per un regalo, un prodotto tradizionalmente povero che è divenuto negli anni una sfiziosa chicca gourmet. Attenzione però: è da consumare subito, appena tagliato oppure da acquistare in apposite vaschette ermetiche. Secondo la tradizione è un protagonista degli antipasti, accostato a salumi, noci o funghi. Altrimenti, “a manciate”, si trasforma in una deliziosa guarnizione per primi piatti, come il risotto alla milanese o la polenta, caratteristici del Nord Italia. Nulla da dire: scenografia e versatilità si combinano al gusto.
In origine si trattava di un sottoprodotto del Granone lodigiano, quello che dopo pochi mesi di lavorazione usciva dalle casere delle cascine lombarde con evidenti difetti dovuti alla fermentazione irregolare. Inizialmente questo scarto veniva dato ai contadini come formaggio di poco valore oppure portato a Lodi per essere venduto appunto come Raspadura a basso prezzo e comprato da chi non poteva permettersi il lusso di acquistare un costoso formaggio da grattugia.
Ecco a voi due facili ricette con cui assaporare questo delizioso formaggio che darà al vostro piatto un tocco insolito.
FRITTATINE CON LA RASPADURA
INGREDIENTI: 4 uova 60 g di grana padano grattugiato, 40 g di raspadura olio extravegine d'oliva 2 dl di panna fresca burro sale, pepe
Sbattete le uova con metà del grana, sale e pepe. Cuocete il composto, un quarto alla volta, in una padella antiaderente di 15 cm unta d'olio, in modo da ottenere 4 frittatine.
Mettete 4-5 lamelle di raspadura su ogni frittatina, arrotolatele e disponetele in una pirofila imburrata. Irroratele con la panna, cospargetele con il grana rimasto grattugiato grosso e fatele gratinare in forno a 180° per 10 minuti circa. Servitele caldissime, accompagnate a piacere da spinacini saltati con il burro o in insalata.
TOAST CON POLLO, PANCETTA, CARCIOFI E RASPADURA
INGREDIENTI: 2 fette di pane in cassetta rustico, 70 g di petto di pollo (lessato o arrosto), 25 g di pancetta arrotolata, 1/2 carciofo, 1 limone, 30 g di raspadura, olio extravergine di oliva, 15 g di burro, sale, pepe.
Spalmate le fette di pane con il burro ammorbidito, poi fatele tostare nell'apposita griglietta o nel tostapane. Tagliate il pollo a listarelle, pulite il carciofo, affettatelo finemente e bagnatelo con il succo di limone, poi asciugatelo e grigliate la pancetta. Appoggiate su una fetta di pane il pollo metà della pancetta, un poco di raspadura e i carciofi, insaporiteli con un pizzico di sale e di pepe e un filo di olio, chiudete il toast con la seconda fetta di pane e passatelo in forno a 250° per 5 -6 minuti. Sfornatelo e completatelo con la rimanente pancetta e raspadura.
