Addensanti vegetali
Quel è il segreto di una panna cotta compatta, di un impasto consistente, di una salsa corposa? Oltre alle tecniche, sono indispensabili gli addensanti che, nella cucina tradizionale, sono ricavati da gelatine animali, mentre nel caso delle mantecature si usano burro e formaggi e, nei dessert, questa funzione è spesso demandata alle uova.
Nella cucina veg si utilizzano, invece, fecole, amidi e altre sostanze in polvere ottenute dai vegetali più diversi, dalle radici alle alghe (vedi in alto). Tutti con un sapore neutro, ognuno ha comunque le sue peculiarità.
Gli addensanti vegetali più diffusi e i loro usi
Fra i più comuni, l’amido di mais è l’ideale per creme e budini sodi, mentre l’amido di riso è perfetto per mantecare il risotto: ne basta un cucchiaino, al posto del burro. Nei dessert al cucchiaio è ottimo anche il kuzu, amido bianco ricavato da un rampicante giapponese. Si trova in commercio in polvere o in blocchetti e si aggiunge, stemperato in poca acqua, durante la cottura.
Per “legare” i dolci senza uova si può ricorrere all’amido di manioca, ricavato dalla radice sudamericana di tapioca: grazie alla sua notevole dotazione di carboidrati e proteine, è un passepartout anche per preparare le pappe dei bambini durante lo svezzamento e risulta una valida aggiunta energetica nei passati di verdura, nei sughi e nel gazpacho.
La fecola di patate, mescolata in parti uguali con farina di avena o grano saraceno, favorisce la lievitazione delle ciambelle rustiche: merito di due polimeri di glucosio (amilopectina e amilosio) contenuti nelle patate, che stabilizzano l’impasto.
Per la futura mamma vegana c’è la fecola di arrowroot, o radice di maranta, usata anticamente dai guerrieri Arawak della Colombia come antidoto per le ferite da freccia: è una miniera di acido folico (circa 340 mg su 100 g) e vitamine del gruppo B, preziose anche per chi non mangia carne, oltre a proteggere il cuore e calmare il colon irritabile. Due cucchiaini di polvere di arrowroot aggiunti a uno smoothie a base di latte di soia e banana regalano uno spuntino bilanciato e ricostituente.
Da ultimo, la gomma di guar, diffusa in Cina, India e Pakistan, si ottiene dai frutti essiccati e macinati della pianta omonima, nota fra l’altro per la capacità di abbassare la glicemia e prevenire il diabete: ne basta 1/2 cucchiaino mescolato a una gelatina di frutta o a un sorbetto troppo liquidi per renderli subito più densi.
Si usa a freddo, a differenza dell’agar agar (o kanten), che si scioglie a caldo: ottenuto da un’alga rossa giapponese, in polvere o in fiocchi, è l’alternativa veg alla colla di pesce. Ricco di mucillagini, protegge le mucose gastriche e aiuta a perdere peso perché favorisce la sazietà. Insapore, si sposa con dolce e salato, perfetto nella confettura come in una spuma di tofu.
Amelia Bertottilli
Giugno 2022
