Termine francese col quale viene battezzata la
panna montata. Il nome proviene dall’omonimo castello francese, feudo del principe di Condé, dove il sovrintendente di cucina e famoso maître d’hôtel svizzero, Franz Karl Vatel, sembra abbia inventato questa famosa crema quasi quattro secoli fa. In un antico manuale di cucina scritto da Vincenzo Corrado (vissuto tra il XVIII e il XIX secolo) è inoltre scritto che «la panna del latte, grassa e soda, affiorata alla superficie dopo una notte di riposo del latte, viene sbattuta in un catino d’argento,con sotto della neve, fino a che monta in una spuma. Poi la si condisce con
zucchero e cannella in polvere. Il procedimento per la preparazione della
crema Chantilly, in realtà non è molto cambiato: 1 Si mette la panna freddissima in una terrina ugualmente ben fredda,posta in un’altra terrina contenente del ghiaccio.2 Si comincia a sbattere la panna con una frusta compiendo un movimento,semicircolare e costante,dal basso verso l’alto.3 Quando la panna comincerà ad addensarsi,si unisce dello zucchero al velo (60 g per mezzo litro di panna) passandolo attraverso un colino (lo zucchero si potrà unire anche prima di iniziare la lavorazione). Si può unire alla crema una bustina di zucchero vanigliato che le darà un gradevole profumo. 4 Si dispone poi la crema Chantilly in una tasca per dolci e se ne spreme una certa quantità in una coppa da dessert. Oltre alla
crema Chantilly c’è anche la «salsa Chantilly»: si tratta di una maionese alla quale è stata incorporata della panna montata non dolcificata (si chiama anche «salsa mousseline»): è ottima per accompagnare pesci bolliti.
