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Un taglio pregiato insaporito con un pregiato salume e profumato al rosmarino. Pochi minuti di cottura e il secondo è gourmand
La regina dei tagli bovini, la fiorentina, è una fetta di almeno 1 chilo di peso che può anche raddoppiare per un altezza di almeno 2-3 dita, composta da due parti diverse di polpa. Da una parte c'è il controfiletto, molto simile per caratteristiche organolettiche alla "vicina" costata e quindi saporito, infiltrato di grasso in maniera ottimale, di squisita tenerezza. Dall'altra parte c'è il filetto, cioè quella polpa magra, uniformemente rossa e allo stesso tempo molto morbida, anzi, quasi burrosa, che non ha certo bisogno di presentazioni.
La cottura
La carne va tenuta a temperatura ambiente per qualche ora e cotta su una griglia, possibilmente di ferro, girandola dopo 6-8 minuti. Prima della cottura, inoltre, è meglio asciugarla bene per eliminare i suoi stessi succhi che potrebbero lessare la carne invece di grigliarla.
1 Togliete la carne dal frigorifero almeno 1 ora prima della sua cottura. Private i funghi della parte terrosa poi puliteli con un panno umido e tagliateli a fette piuttosto spesse. Mettetele su un piatto e conditele con un filo di olio e un poco di sale e pepe.
2 Cuocete i funghi per circa 1 minuto sulla bistecchiera calda girandoli. Rimetteteli nel piatto, insaporiteli col prezzemolo
tritato e teneteli in caldo. Scaldate bene una bistecchiera e cuocete la carne 7 minuti per lato (il tempo varia a seconda se la si vuole un po' più al sangue o ben cotta, aggiungendo o togliendo qualche minuto).
3 Dopo i primi 7-8 minuti salate le bistecche, giratele con una paletta o una pinza per non bucare la carne, poi proseguite la cottura. Nel frattempo, tritate grossolanamente il lardo con un rametto di rosmarino e fate rosolare il trito in un tegame senza condimento. Servite la fiorentina con sopra il trito di lardo e rosmarino e accompagnatela con i funghi preparati.
