Per fare la besciamella, fate fondere il burro in un pentolino, aggiungete la farina e fatela tostare leggermente, mescolando. Versate a filo il latte, sempre mescolando con una frusta, portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso per 1 minuto, tenendo la besciamella molto fluida. Salate.
Anche con farina di riso
La besciamella si può preparare anche con la farina di riso perché è ricca di amido; naturalmente priva di glutine rende la besciamella adatta anche alle preparazioni gluten free.
1 Preparate una pastella frullando il latte con le uova, la farina, un pizzico di sale e metà del burro, fuso; lasciate riposare per mezz'ora. Intanto, preparate la besciamella con 40 g di burro, 40 g di farina, 400 ml di latte e il sale.
2 Intanto, sgusciate le code di gambero, conditele con un filo di olio e il rum e mettetele in frigo. Private i carciofi di gambi, foglie esterne più dure e fieno interno. Tagliateli a spicchietti e stufateli per 15 minuti con un filo di olio e l'aglio schiacciato. Salate, pepate e bagnate con acqua calda se necessario. Eliminate l'aglio e unite un po' di prezzemolo e dragoncello tritati.
3 Scaldate una padella antiaderente di 20 cm di diametro, ungetela con pochissimo burro, versatevi un mestolino di pastella e cuocete la crespella 1 minuto per lato. Realizzate allo stesso modo altre crespelle fino a terminare la pastella.
4 Rivestite uno stampo quadrato di 20 cm di lato con carta da forno bagnata e strizzata, coprite il fondo e le pareti con 4 crespelle, lasciando che debordino dallo stampo.
5 Riempite alternando besciamella, carciofi, gamberi, mostarda tritata fine e crespelle. Ripiegate le eccedenze sul ripieno, completate con il burro rimasto a fiocchetti e cuocete in forno caldo a 200° per 20-25 minuti.
Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
