Lardellare

Lardellare è un termine che ha il significato di introdurre in un pezzo di carne, nel petto di un volatile e nella polpa di un grosso pesce, dei bastoncini di lardo, o prosciutto grasso (chiamati lardelli) che, durante la cottura, serviranno a mantenere più morbida la carne all’interno. Solitamente i lardelli vengono infilati abbastanza ravvicinati tra loro; nei pezzi di carne vanno introdotti lungo il filo della muscolatura, mentre nel petto dei volatili devono essere inseriti trasversalmente. Il lardo deve essere sodo; per facilitare la lardellatura talvolta si usa mettere i bastoncini di lardo per un quarto d’ora nel freezer in modo che induriscano e si possano introdurre con più facilità. Per fare questa operazione si dovrebbe usare l’apposito utensile chiamato «lardatoio», composto da una mezza cannula appuntita, lunga circa 35 cm,in cui viene introdotto il lardello per inserirlo nella carne. In mancanza del lardatoio, si pratica un’incisione con un coltellino lungo e stretto e si introduce poi il lardello con l’aiuto di un dito.