Impazzire è un termine riferito a un
inconveniente che può verificarsi durante la
preparazione di una salsa o di, una crema, quando gli ingredienti si separano e conferiscono alla preparazione, che dovrebbe risultare omogenea e vellutata, un
aspetto granuloso. Le salse più soggette a questo rischio sono quelle
emulsionate, calde o fredde, come la
maionese e la
olandese, quando, per un errore di sbattitura o per un eccessivo calore (nella olandese) il grasso si separa dalle uova. Anche alcune creme dolci, come la pasticciera, quella inglese e lo zabaione, possono impazzire se cotte a fuoco troppo alto.
