Frollatura

La frollatura è un tempo di riposo a cui devono essere sottoposti quasi tutti gli animali macellati e i volatili (specialmente selvaggina e cacciagione) affinché i tessuti si inteneriscano. Infatti, con la macellazione, i muscoli degli animali subiscono una serie di trasformazioni e si contraggono, indurendosi: ecco, da qui, la necessità che si rilascino lentamente e acquistino morbidezza grazie alla frollatura. La carne dei bovini dovrebbe frollare almeno per un paio di settimane,in ambiente asciutto e a una temperatura non superiore ai 3 °C; per la selvaggina e la cacciagione il tempo può variare dai 3 agli 8 giorni. I volatili domestici richiedono tempi molto più brevi: al massimo 24-48 ore.