Court-bouillon è la definizione
francese entrata ormai nel corrente linguaggio gastronomico di quasi tutti i paesi. Si tratta di un liquido aromatico nel quale viene cotto il pesce. È un errore pensare che «court» (corto) e «bouillon» (brodo) significhi brodo concentrato; in effetti il termine vuol dire che la bollitura deve essere «corta», cioè breve. Infatti il pesce non deve rimanere troppo a lungo nell’acqua altrimenti si sfalda.E,soprattutto, il liquido deve mantenere una ebollizione molto lieve,sempre per evitare di danneggiare la polpa del pesce,molto delicata.
Ecco come cuocere un pesce nel
court-bouillon.
1) Gli ingredienti sono, oltre al pesce, verdure aromatiche (come cipolla, carota, sedano, prezzemolo, alloro), vino bianco,sale e grani di pepe.
2) Come prima operazione si pulisce il pesce, praticando un taglietto nell’addome e sventrandolo.
3) Si mettono in una pesciera gli ingredienti indicati con almeno 3 litri di acqua. Si porta il liquido a ebollizione e si lascia sobbollire dai 15 ai 30 minuti.Poi si fa intiepidire il brodo e vi si immerge il pesce. Si fa riprendere l’ebollizione, molto lentamente, e si cuoce il pesce dai 20 ai 30 minuti, secondo le dimensioni.
4) Si solleva delicatamente il pesce dall’acqua e si serve intero o sfilettato. Se si vogliono cuocere nel court-bouillon i crostacei, questi dovranno essere immersi nel liquido bollente perché in tal modo l’acqua, o meglio l’umidità contenuta nella polpa del crostaceo, resterà «bloccata» e manterrà la carne più morbida.
