Brasare

Brasare è un termine che indica il tipo di cottura di un cibo in un recipiente ermeticamente chiuso e con una modesta quantità di liquido. Quest’ultimo e il vapore che si forma nel recipiente consentono una cottura lenta mediante la quale viene esaltato tutto il sapore del cibo. Brasare deriva da brace e risale ai tempi in cui si cucinava sul fuoco del camino, mettendo la pentola ben chiusa sulla brace e aggiungendo brace anche sul coperchio. La brasatura prevede una base di soffritto nel quale si fa insaporire l’alimento e l’aggiunta poi di vino o brodo e di pomodoro. La carne andrebbe lardellata in modo che acquisti maggiore tenerezza. Il recipiente ideale per brasare è quello, pesante, in ghisa, ma lo si può anche sostituire con una casseruola di coccio o di acciaio inossidabile dal fondo spesso. L’importante è che il recipiente sia di dimensioni poco più grandi del volume dell’alimento da cuocere in modo che questo sia a stretto contatto con le verdure del soffritto e ben immerso nel liquido di cottura.