Bagnomaria è un metodo di cottura che consiste nell’immergere un recipiente con il cibo in un altro più grande contenente dell’acqua calda o bollente. In tal modo la cottura avviene in maniera graduale e il cibo non corre il rischio di attaccare al fondo del recipiente. Si può cuocere a
bagnomaria sia nel forno, sia sul fornello.
Questo tipo di cottura è indispensabile per la preparazione di alcune salse che richiedono un calore molto moderato (come lo zabaione o la crema pasticcera) e che così non rischiano di
«impazzire» (fenomeno dovuto appunto all’eccessivo calore). Ci sono
tre tipi di bagnomaria: il primo è quello vero e proprio che richiede acqua a bollore appena accennato (in gergo tecnico si parla di fremito) e serve soprattutto per salse e creme. Il secondo è quello con acqua a ebollizione piena, adatto per sformati e budini. Il terzo serve per tenere in caldo salse e sughi e richiede acqua tiepida.
