Soufflé indica una preparazione dolce o salata che si cuoce in forno a circa 200° (senza mai aprire lo sportello altrimenti il composto si «siede »), in un apposito stampo a pareti alte, e si serve appena tolta dal forno, gonfia e dorata. L’impasto del soufflé salato è in genere a base di besciamella addizionata di formaggio o prosciutto o carni o pesci o verdure ridotti in purè o tritati.
La buona riuscita di un soufflé è data dall’albume che deve essere montato a neve densissima: l’aria assorbita durante la sbattitura si espande in cottura per effetto del calore e fa «soffiare», ovvero gonfiare, il composto che così aumenta di volume, fino a oltrepassare le pareti dello stampo in cui cuoce, formando una specie di «cappello».
Nel soufflé dolce l’elemento base può essere una crema, o un passato di frutta, sempre arricchiti con albume e zucchero, o altri elementi aromatizzanti.
