La
salsa è un tipo di preparazione di consistenza morbida o semifluida, calda o fredda, che accompagna un cibo o serve per cucinarlo. Il nome deriva dal latino «salsus» (salato), in quanto il sale è sempre stato considerato il condimento base di tutta la cucina. La funzione di una salsa è prevalentemente quella di aggiungere sapore a un cibo, accordandosi perfettamente con quello del cibo stesso.
È tra l’800 e il ’900 che nascono le salse più fini, come la besciamella e la maionese, che Carême riunì nel «capitolo delle salse», dividendole in fredde e calde. Le
salse calde, assai più numeroso, si suddivideva a sua volta in salse bianche e salse brune, che comprendevano le salse madri, come la spagnola, la besciamella e anche la vellutata.
Le
salse fredde, invece, derivavano sempre da una maionese o da una vinaigrette. A queste salse del repertorio classico della cucina francese si aggiunsero man mano tutte quelle di origine straniera.
