Il
caramello è
zucchero fuso che, per effetto del calore, acquista un colore che va dal dorato al bruno. Il caramello si ottiene facendo scaldare una soluzione di zucchero e acqua (2 cucchiai di acqua ogni 100 g di zucchero) che,arrivata a 150°, raggiunge il colore ambrato. Se oltrepassa questa temperatura, lo zucchero perde il suo potere dolcificante e diventa, al contrario, amarissimo e quindi inutilizzabile, la preparazione del caramello quindi, per ottenere il risultato ottimale, va controllata con attenzione.
Nella
prima fase della cottura, quando lo sciroppo è ancora chiaro e forma delle bolle (prima minuscole, poi più grosse), si può mescolare il composto con un cucchiaio di legno; ma non appena lo zucchero comincia a colorirsi, bisogna interrompere la mescolatura, per evitare, che lo zucchero si attacchi al cucchiaio diventando irrecuperabile.
Il
caramello, a seconda dei vari punti di cottura, ha differenti impieghi; quello biondo serve per rivestire gli stampi, preparare il croccante, nappare creme, gelati, budini;quest’ultimo,allo stato liquido,è utilizzato anche per colorare preparazioni come creme,budini,salse,gelati e perfino brodi.
Ed ecco come si prepara il caramello:
1 Si mette lo zucchero in un recipiente di acciaio o di rame non stagnato (un polsonetto) con l’acqua (e, a piacere, qualche goccia di limone). Si porta lo sciroppo a
ebollizione, mescolando fino a quando formerà delle grosse bolle.
2 Senza più mescolare, si continua la cottura fino a che lo zucchero assumerà il colore voluto (biondo o bruno), smuovendo di tanto in tanto il recipiente.
3 Per caramellare uno stampo si versa il
caramello bruno nel recipiente che si fa ruotare fino a che non ne sarà perfettamente rivestito; si elimina poi l’eventuale eccesso di caramello,rovesciando lo stampo.
4 Per caramellare invece dei piccoli dolci o dei pezzetti di frutta (è importante che siano sempre ben asciutti) si prepara del caramello biondo e vi si immerge il pezzo da caramellare infilato su un lungo spiedino. Durante l’operazione occorre tenere la casseruola inclinata,in modo che la massa del caramello si concentri tutta in un solo punto.
