Nato come una semplice insalata, servita come piatto di mezzo il giorno di Natale, tra i ravioli e la pietanza di carne (cappone o tacchino), oppure come alternativa leggera (e assai meno costosa, ai tempi) a un grasso cappone – secondo una teoria, da qui verrebbe il nome, "cappun magru" – si rivelò subito ideale per imbandire la cena della Vigilia dei liguri doc, che arrivarono a considerarla il piatto principe di Natale, quello che meglio riassume odori e colori del loro Territorio. Attualmente il cappon magro, non più legato a ricorrenze o stagioni, è entrato nella cucina tradizionale regionale e conquista i palati, oggi come ieri.
Umili natali e successi secenteschi
La leggenda narra che fu merito dei Frati Minimi (conosciuti anche come Paolotti, poiché l’ordine fu fondato da Francesco di Paola alla fine del ‘400) del monastero di San Nicolò di Capodimonte, a San Rocco di Camogli, la cui regola imponeva la stretta osservanza del regime di magro, se la preparazione originaria di questo piatto modesto – partita da una mescolanza di gallette spezzate, ammollate in acqua e aceto, condite con solo olio, fave e castagne, poi con anche verdure bollite e avanzi di pesce – fu codificata e tramandata ai posteri. Il cappon magro godrà di gran successo nel Seicento grazie alle fantasiose elaborazioni della ricetta messe in atto dai cuochi dell'epoca. Questi resero la preparazione più ricca integrandola con ingredienti ricchi e raffinati. Puntando anche su presentazioni coreografiche, questi daranno la forma di un’opulenta piramide a strati a questa antica insalata. Dalla fine del XIX secolo in poi, alla ricetta originaria alcuni – ma non i puristi – inizieranno ad aggiungervi un bel pomodoro grande, non troppo maturo, affettato sottile.
Similitudini e ‘parentele’
In realtà, trovare le vere origini di questa preparazione è più difficile di quanto si pensi, poiché ancora oggi esistono piatti simili tra loro e che vantano una “cuginanza” con la celebre insalata niçoise: abbiamo il condigion, popolare a Genova e nella Riviera di Levante che, oltre alla tipica galletta spezzettata e ammollata in acqua e aceto, vuole cipolla cruda tritata, peperone sott'aceto, capperi, olive nere essiccate al forno, acciughe salate, uova sode a fette, mosciame tagliato sottile (il mosciame è un affettato a base di tonno essiccato, oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) di Liguria e Sardegna, ma tipico anche della Sicilia, vedi foto sopra), tonno o ventresca sott'olio; il tutto condito con olio extravergine d'oliva. A Ponente c’è il cundijun: pomodori, cipollina novella, cetrioli, peperoni, olive nere, capperi, uno spicchio d'aglio e foglioline di basilico ma niente pesce e niente galletta. Dello stesso ceppo anche la capponadda genovese, un’insalata composta da gallette da marinaio spezzettate, inzuppate in acqua con aggiunti capperi, acciughe salate, mosciame, olive denocciolate, sale (poco) e olio.
La ricetta oggi
Arricchendosi sempre più, la ricetta arrivata ai giorni nostri si è ulteriormente evoluta, diventando da un lato affinata e arricchita, complessa ma molto scenografica se destinata a una tavola importante (vedi foto di apertura), più snella e leggera e sempre elegante se pensata come piatto light all’insegna del benessere (foto sopra). Alla base c’è sempre la galletta (potete usare anche crackers, una piadina, pane carasau, etc.), spezzettata e imbevuta di acqua e aceto, che nella versione scenografica va ricomposta e compattata. Vi sono versioni light che saltano la base di pane e sono composte da solo pesce e verdure. Sopra la base si dispone il pesce bollito (rigorosamente a polpa bianca): a scelta tra la classica gallinella (foto sotto) oppure nasello, orata o spigola.
Al pesce si sovrappongono, poi, strati di verdure – sempre bollite – che variano a seconda della stagione, come barbabietole, patate, fagiolini, cavolfiore, carciofi, carote, sedano. Alcune ricette propongono uno strato di mosciame tagliato finissimo e filetti di acciughine salati. Per un cappon magro da occasione, non manca uno altro strato di uova sode a fettine e uno di gamberetti, bolliti e sgusciati, o di cozze. Pochi resistono a guarnire la cima della “torre “con una bella aragosta bollita e tagliata a rondelle e i lati con altri gamberetti lessati, olive e funghetti sott'olio. Verdure e pesce vanno conditi con olio, sale e succo di limone. Il tutto coperto con salsa verde al prezzemolo (una 'contaminazione' piemontese).
Ci vogliono creatività e manualità per alternare a strati pesce, crostacei, verdure di diverso colore e salsa verde. Alla formula classica si aggiungono, secondo la ricetta (che sia di famiglia o ‘rivisitata’ da un grande chef) tanti altri ingredienti golosi: non c'è limite alla fantasia per trasformare questo piatto in un vero capolavoro per tutte le occasioni.
Francesca Tagliabue
luglio 2023
